SALADO, DULCE, ÁCIDO, AMARGO Y UMAMI
El sentido del gusto provee de valiosa información sobre la naturaleza y calidad de la comida. Podemos responder a diversos estímulos químicos disueltos en la saliva gracias a los botones gustativos que se encuentran en las papilas linguales, en el epitelio de la faringe, laringe, paladar blando y epiglotis.
Estos botones gustativos tienen dos funciones, ser receptor en la cavidad oral de diferentes cualidades gustativas y llevar información sensorial del gusto hacia el sistema nervioso central.
Se dice, de manera general, que los estímulos que conocemos como sabores son una mezcla de cualidades de los sabores conocidos como básicos: salado, dulce, ácido y amargo, y los sabores que la lengua humana detecta son combinación de éstos, se ha encontrado un nuevo sabor llamado U, conocido como el gusto de ciertos aminoácidos como el glutamato; la sal del ácido glutámico se conoce como glutamato monosódico (GMS).
Kikunae Ikeda identificó por primera vez al umami, a partir de una sopa de algas, y demostró que se trataba del glutamato monosódico. Esto se conoció hace aproximadamente 100 años y hasta hace poco se conoce a umami como un sabor diferente; al igual que la sal y la pimienta el GMS es en la actualidad el saborizante más usado en el mundo. El nombre comercial es aji-no-moto que se traduce como esencia del gusto. Los occidentales lo describen como sabor a caldo o sabor a carne, el glutamato es uno de los principales componentes de la mayor parte de los alimentos que contienen proteínas naturales como la carne, el pescado, la leche, quesos añejados, algunos vegetales como maíz, tomate en menor proporción, cebolla y zanahoria.
Se utiliza muchísimo en la industria alimenticia, es un componente importante en la salsa de soya, en cereales, sopas enlatadas y de sobre.
