El vino es una bebida milenaria, una herencia de las civilizaciones más antiguas que dieron vida al mundo occidental. Su origen se ha situado en las zonas montañosas que separan a las regiones de Anatolia y Oriente Medio de Rusia y el resto de Asia, aunque los egipcios y posteriormente las culturas mediterráneas le dotaron de cierto auge y desarrollo. Su esencia histórica se ha situado en el contexto religioso, pero investigadores como el español José Ángel Zamora también han abordado los aspectos rituales, sociales y simbólicos que rodean su producción y degustación.
En este rubro, el sommelier Javier Nava, comparte a los lectores de El Siglo de Torreón, consejos para degustar un buen vino durante la comida del próximo 10 de mayo, donde algunos laguneros cuentan con la suerte de tener a mamá en casa y otros lo harán a distancia mediante la ayuda de la tecnología, debido a la contingencia de Covid-19.
Nava afirma que la importancia de que el vino acompañe las comidas laguneras, radica en que ocupa un espacio en la reunión predilecta de un hogar. Aconseja buscar vinos afrutados, suaves, versátiles que puedan ser acompañados con una pasta o con cualquier tipo de proteína como la carne de cerdo o la carne de res. Es importante pensar no sólo en lo que se servirá, sino en cómo está elaborado.
"No sólo tenemos que pensar en sabores y en aromas, claro que es la parte más fácil de percibirlo, pero lo importante que tenemos que conocer es toda su estructura: el alcohol, la astringencia (el amargor en la boca), la acidez (que nos ayuda a salivar para ingerir mejor los alimentos) y por supuesto está la parte de la frutalidad, el dulzor".
Comentó que en estos momentos de aislamiento, los laguneros pueden conseguir una infinidad de vinos desde la comodidad de sus hogares. La oferta local ofrece un mosaico de sabores provenientes de Sudáfrica, Italia, España, México, así como de producción coahuilense. "Para evitar salir de casa, hay tiendas especializadas que está ofreciendo el servicio a domicilio".
RECOMENDACIONES
Para esta ocasión, Javier Nava abre un vino Arienzo, perteneciente a una de las bodegas de La Rioja, España, más prestigiadas del mundo vinícola. Éste contiene 14 grados de alcohol y se conforma de un ensamble de dos uvas, aunque al tratarse de un riojano "nos estamos refiriendo a un vino de uva tempranillo". Asimismo posee una pequeña porción de uva mazuelo y de graciano.
Describe que no todas las uvas son iguales, algunas tienen más cuerpo que otras. "Cuando vemos un ensamble, lo que está tratando de hacer el productor es equilibrar todas esas condiciones en la estructura. Lo que nos da un vino equilibrado es más permanencia en boca para poderlo disfrutar más".
Respecto a su almacenamiento, Nava explica que hay que mantener las botellas de vino acostadas para que el licor hidrate constantemente al corcho y así este no se seque. Un corcho seco puede permitir la entrada de oxígeno y por ende la oxidación del vino. También hay que mantenerlas alejadas de la luz solar. Debido a las altas temperaturas de la región, aconseja meter el vino al refrigerador una hora antes de su consumo.
Sobre la manera correcta de abrir, Nava explica que hay que cortar la cápsula desde donde inicia el pico. Para ello, emplea un descorchador dos pasos que consta de una navaja para cortar la cápsula, un gusano para sacar el corcho y finalmente, los denominados dos pasos. "Es importante que el gusano entre en el centro del corcho para evitar quebrarlo".
A continuación, con la botella abierta, vacía el líquido en una copa diseñada para vino tinto, la cual va a permitir más aire para que el vino comience a expresarse más rápido en tema de sabores y aromas. La forma correcta de servir es a una distancia neutral de la copa, hasta la altura donde termina la curva del cáliz.
A DEGUSTAR
Javier Nava afirma que un vino como el Arienzo resulta muy versátil, por lo que puede ser acompañado con pastas y carnes rojas. Respecto al pescado y los mariscos, estos también puede acompañarse, pero hay que tomar en cuenta cómo se ha elaborado el platillo. Por ejemplo, una presentación fría como un ceviche o un aguachile no son candidatos para ser acompañados por un vino tinto. Pero si se trata de un salmón a la parrilla, con algo de pimienta, bañado en alguna crema o salsa especial, puede llevarse bien con él.
"Para este 10 de mayo piensen en vinos versátiles, afrutados. Consideren que, por lo general, las comidas para estas fechas se tratan de distintos platillos. El vino tinto lo podemos llevar hasta con una ensalada. Imagínense una ensalada con frutos rojos como la fresa o algo de arandano, la nuez también se puede llevar bien con el tinto".
Por último, el sommelier compartió que vivimos tiempos distintos, pero eso no significa que no se pueda celebrar a distancia una fecha tan importante como el Día de las Madres.
"Recuerden que una manera de consentir a mamá es con una comida o con una cena, y qué mejor manera que acompañando con un vino. En el tema del vino no hay absolutos; no se encasillen en una etiqueta, estilo, uva o región. La única forma que tenemos para aprender de vinos es abriendo botellas".
No olvides que durante esta semana tendremos diariamente a un invitado especial que te compartirá consejos para festejar a mamá este próximo 10 de mayo, tomando en cuenta las circunstancias que actualmente se viven por la contingencia. El día de mañana la cita será con la chef Gidi, quien nos compartirá los detalles de un delicioso platillo.
SOMMELIER. Javier Nava te aconseja cómo degustar vino este próximo 10 de mayo.
