Doradas, crujientes y baratas, ricas en nutrientes, hierro zinc, fósforo, niacina y vitamina B12 -una porción ayuda a la ingesta nutricional diaria-, las tripitas doradas que vuelan en la Comarca Lagunera hacia los estómagos sibaritas, han alcanzado un reconocimiento culinario y rivalizan en sabores y precios con los mejores platillos de la alimentación diaria, sólo que en presentaciones más modestas: órdenes de dos, tres, cuatro tacos, envueltos en papel canela con tazones de cilantro y cebolla como acompañamiento; se disfrutan de pie sobre la banqueta, recargado en la pared o sentado en los cordones; y los que llegan con anticipación, ante mesas aireadas por la intemperie o en salones habilitados por la gran demanda diaria, vespertina y nocturna, preferentemente.
Luis Sáenz Valverde, experto tripero de Gómez Palacio, con veinticinco años al pie del cañón, es decir del comal donde chirrían las vísceras de ganado especial de engorda, advierte, para aclarar dudas, que la grasa que las arropa y les proporciona su inconfundible y suculento sabor, altera los niveles de colesterol pero sólo en un 60% menos del límite establecido por los especialistas, destacando que es una fuente poderosa de hierro biodisponible con poca grasa saturada. (Datos de El Universal)
Son más sabrosas las tripas doradas si hay higiene en su manejo o sea el lavado previo y desde luego, no comerlas tan seguido, pero hay clientes que se comen hasta ocho tacos en una sola tanda. La limpieza es fundamental y en ese sentido Sáenz Valverde precisó que cumple con las normas sanitarias: selección de tripas finas, lavado, sancochado para que suelte grasa, cocimiento y textura. Es mejor si suena como chicharrón.
Su esposa Marisela Negrete y su hija Lupita lo acompañan en esta aventura de por vida, también friendo y sirviendo, con salsas, complementos y accesorios dispuestos en el mostrador desde temprano. Empleados y meseras se afanan por su lado en el buen servicio.
Nos dijo Luis que los tacos de tripitas los saborean lo mismo en Cancún que en EU, Sonora, México DF, Chihuahua y otras regiones próximas, y si viajan al extranjero son un contenido valioso de las valijas que las transportan en paquetes previamente protegidos. Su sabor, las vuelve únicas y son las vísceras laguneras las que han alcanzado esa preferencia, asegura el declarante. "Vienen desde el extranjero para satisfacer antojos, principalmente en vacaciones"
Su negocio -Los Tacos de Bravo-, procesa diariamente 60 kilos de tripas, -un producto con mucha merma- y noche a noche, de 7 a 10, se forman colas esperando asientos. A partir de los años 90 del siglo pasado, las tripas alcanzaron una gran demanda y se volvieron altamente populares. Los centros de venta surgieron en el mercado Alianza y se extendieron a la colonia San Joaquín, a las afueras del desaparecido cine Torreón, a la calzada Colón y bulevar Independencia y sector oriente de la población, entre otros puntos de combate alimentario.
Investigaciones de instituciones y organismos internacionales que cuidan la buena salud, reportajes en los diarios El Universal y San Francisco Chronicle, de México y California sobre las tripas doradas; testimonios favorables a granel en el internet y estudios de los expertos, llevan a la siguiente conclusión: "Los tacos de tripas son más sanos y nutritivos que las aburridas ensaladas; proporcionan el hierro que necesita el organismo y lo absorbe mejor que el contenido en lechugas, berros y espinacas. Tienen un chorro de proteínas bajas en grasas y sin ricos en vitamina B12, fósforo y zinc ya sea que se sirvan fritas, doradas o suavecitas con cilantro, cebolla y tomate" (El hierro es un mineral necesario para el crecimiento y desarrollo del cuerpo; provee oxígeno a los músculos).
"Desde los primeros tiempos del hombre se aprovechaba toda la carne de los animales que cazaba, incluyendo sus órganos: corazón, tripas, riñones, cerebro y hasta los testículos, todos ellos fuente poderosa de hierro altamente biodisponible, mejor absorbida que el que proporciona la fuente vegetal", una costumbre que se mantiene hoy en día.
