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Las palabras tienen la palabra

LO INTERESANTE DEL VINO

COLUMNA PÓSTUMA DE JUAN RECAREDO
jueves 15 de agosto 2019, actualizada 8:52 am


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Cuando voy a un restaurante muy "elegantioso", de pronto se aparece el mesero mostrando una botella de vino muy arropadita y me dice: "¿qué le parece al señor?". "Pues me parece muy bien, pero no sé a qué se refiere porque no acostumbro a tomar vino y aunque rara vez lo tome, no conozco ni lo más elemental acerca del tema".

Pensando precisamente en disminuir al menos un poco mi crónica ignorancia acerca de la enología - del griego einós, que significa vino, la enología es el conjunto de conocimientos acerca de su elaboración - el otro día asistí a una "cata de vinos" y me encontré de pronto involucrado en ese deslumbrante mundo de la vinicultura que resulta ser interesante.

La cata se llama así - como una tía mía que se llama Catalina, pero le decimos Cata -porque es acción del verbo catar, que significa probar algo para examinar su sabor y calidad, pues resulta que esa cata es todo un ritual. El "sacerdote oficiante" es el sommelier, palabra francesa que designa al tipo que se las sabe "de todas todas" con respecto al vino y es el que te sugiere en un restaurante el vino "apropiado", según lo que vayas a comer.

Sólo hay que tener cuidado al hacer la elección porque la botella que te estén recomendando puede ser adecuada a la comida, pero no a tu bolsillo. Una botella puede costar 120 pesos o 5,000 y aún más, dependiendo de un montón de factores que determinan la calidad, y por lo tanto, el sabor de su contenido.

Por eso es importante saber calificarlo según el color o tonalidad del líquido, la transparencia, la densidad, el olor y hasta las burbujas que se producen al abrir la botella y servirlo en una copa.

Es asombrosa la cantidad de cuidados que deben tener los vinicultores para producir determinado vino y luego los que lo almacenan, lo distribuyen y aún quienes lo sirven. Empieza desde el tipo y cosecha de la uva que se vaya a utilizar y luego sigue con el proceso de elaboración, con la madera de la barrica, con la forma de la botella y el tipo de corcho que se le pone y hasta con la posición en que debe estar colocada ésta - la botella - para que el vino no se contamine y "evolucione" correctamente.

Como usted sabe, hay ciertos vinos que con el tiempo van mejorando su calidad, pero eso no es ilimitado. Hay vinos que se toman frescos, pero, por ejemplo, un vino tipo "reserva" quizá debe dejarse reposar 18 meses mientras que un "gran reserva" necesita tal vez 36 meses o más para alcanzar el grado óptimo de calidad.

Con palabras muy propias y con elegantes ademanes, el sommelier nos mostró y nos hizo probar blancos, rosados y tintos, vinos frutales que olían a fresa, a manzana o a frambuesa, y otros cuyo maridaje ideal era con queso, con pan, con carnes rojas, con carnes blancas o bien con mariscos. Por si acaso alguien no lo supiera, le digo que "maridaje" es el enlace o unión de los casados, lo que conocemos como matrimonio. O sea, que tal vino se "une bien" o "se casa" con cierto tipo de comida, porque se complementan muy bien. ¡Qué bonito!

Otro factor importante al servir un vino es la forma y tamaño de la copa, principalmente por el tamaño y forma de la boca de la copa que debe ser apropiada para conservar el aroma del vino. Todo está enfocado a que, al tomar un buen vino, podamos disfrutarlo plenamente con los cinco sentidos: la vista por el color, el olfato por el aroma, el gusto por el sabor, el tacto por la tersura de la copa y el oído por el sonido del líquido al vaciar, por el crepitar de las burbujas y por el "tintín" de las copas al decir ¡salud!

Soy don Juan Recaredo… compártame sus dudas y comentarios: [email protected] Twitter: @donjuanrecaredo.

ME PREGUNTA:

Ayesha Barrientos: ¿Qué es el tanino?

LE RESPONDO:

El tanino es una sustancia astringente que se usa principalmente para curtir pieles.

LAS PALABRAS TIENEN LA PALABRA:

Realmente hacen menos mal cien delincuentes que un mal juez.

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