Es mediodía en Viesca, Coahuila y en el pueblo mágico se respira un aire de tranquilidad. Parece que el tiempo se inmoviliza en el lugar y la piel siente esos rasguños solares que incitan a buscar la sombra de una árbol.
Detrás de una lila se encuentra un domicilio. La puerta está abierta. En el muro izquierdo del pasillo hay un póster del exboxeador Julio César Chávez. Enseguida se divisa un jardín. Una pequeña tortuga nada en una fuente. Al fondo del lugar un cuervo grazna en su jaula. En el predio se aprecian un hornillo y un cocedor hechos de adobe. Junto, un hombre extrae leche quemada de un cazo.
Él es don Jairo López, el artesano que ha heredado la tradición de los dulces y panes tradicionales de Viesca.
"Aquí estos dulces tienen más o menos como 180 años y ya tengo 40 haciéndolos".
Don Jairo contesta las preguntas sin descuidar su trabajo. Sabe que el tiempo es oro y que la demanda aumenta en la época del aniversario del pueblo.
Recuerda su niñez, cuando sus padres fabricaban los dulces. Dice que la tradición ha sido legada por generaciones. Aprendió de vista siendo un infante.
"A mi abuelito no lo conocí. Tengo 73 años, no lo conocí y ya se hacían (los dulces de leche). La repostería también: los dulces de calabaza, de sandía, yuca, biznaga, camote, todo eso se hacía".
Como muchos habitantes de Viesca, don Jairo tuvo que salir del poblado debido a la falta de oportunidades. La vida lo llevó a Monterrey, donde trabajó en una fábrica. Pero el desempleo lo alcanzó en la capital de Nuevo León y tuvo que regresar a su tierra, a retomar el oficio familiar.
Don Jairo vende sus dulces en las tiendas del pueblo. A veces personas foráneas le piden encargos y los hace. Su familia también es pionera en cocinar el pan mamón de la región, pero cuando la demanda del dulce de leche es mayor, suspende la producción de los panes.
TRADICIÓN
Don Jairo se despierta a las 3:30 de la madrugada y para las 04:00 ya está comenzando su rutina laboral.
El artesano primero hierve la leche (que debería ser de chiva, pero ya nadie posee animales en el pueblo) con azúcar y canela en cazos de aluminio. Éstos se meten al cocedor, donde ya aguarda la leña de mezquite en llamas, y luego se sacan. La leche tiene que estar caliente para poder dar forma a los dulces, de lo contrario se estropea el trabajo.
"Antes hacían un pozo, luego ponían un cazo y por debajo le metían leña. Tenía unos resuellos y ahora aquí se los ponemos, pero era por abajo. Este cocedor quedó muy alto".
El procedimiento del dulce de leche dura alrededor de cinco horas. Generalmente se cocinan tres cazos por jornada. Don Jairo confiesa que es difícil, pues no descansa ni un momento.
Raspa el contenido del cazo. Sobre una mesa coloca montículos de dulce. Con el talento de un artista les va dando forma de corazón. La paciencia es fundamental. Finalmente el producto se decora con nuez y coco.
"Hay otras personas que hacen dulces, pero los hacen bien y parecen tablas. No los hacen igual. Son dulces, pero como en un día o dos están como una tabla. Muchas personas de las tiendas no los agarran, más que los míos".
No comparte sus conocimientos a cualquiera. Considera que la información que guarda en su mente, y que se manifiesta a través de sus manos es lo más preciado que posee. Su tradición, afirma, es familiar. Sólo a un familiar puede revelarle sus secretos.
"Han venido hasta de Alemania. Venían en matrimonio y venían a llevar dulces. Se han ido hasta Roma, unas personas que fueron le llevaron al obispo que murió (Juan Pablo II)".
DISCIPLINA
La disciplina con la que don Jairo fabrica sus dulces proviene de su formación deportiva, ya que en su juventud fue boxeador. Antes de cada combate tenía que aumentar su entrenamiento.
"Corría en la mañana. Me levantaba a las cinco de la mañana".
Dice que nunca lo noquearon. Siempre peleó preparado y constantemente buscaba darle un gancho a la barbilla de su rival.
La analogía del boxeo replica en la fabricación de sus dulces, donde la principal disciplina en ese arte es la limpieza y la constancia.
Al preguntarle qué tanto ha cambiado Viesca con la desaparición de sus manantiales debido a la explotación del agua en la zona metropolitana de La Laguna, don Jairo responde:
"Los que tenían chivitas pa' nosotros ya no tienen. Hay que conseguir la leche en los ranchos. Fuera como antes que todos tenían animales".
El Siglo de Torreòn / Verònica Rivera
