Se obtiene del rizoma de la planta Cúrcuma longa, perteneciente a la misma familia que el jengibre y es un condimento básico de la cocina oriental.
La cúrcuma es hervida o cocida al vapor y a continuación se deja secar. La cáscara de fuera se desprende y los ásperos "dedos" marrones se tornan de un amarillo anaranjado y de textura cerosa.
La raíz y el rizoma de la cúrcuma contienen curcumoides y curcuminas, materias colorantes a las que se atribuyen claros efectos antioxidantes y antiinflamatorios.
Contienen asimismo un aceite esencial con zingibereno, polisacáridos y sales minerales como hierro y potasio.
La curcumina, que no es soluble en agua, sí tiene en cambio una gran capacidad para disolverse en grasas y estimular la secreción de bilis.
Se usa por sus cualidades antiinflamatorias, pero en la India se receta como tónico general y la medicina china la aconseja para trastornos digestivos, sobre todo hepáticos. Es un poderoso antioxidante que reduce de manera considerable el daño que los radicales libres hacen a las células y por tanto es útil para prevenir el cáncer. Es una ayuda contra la artritis, el síndrome de colon irritable o cualquier proceso inflamatorio.
Se ha comparado su poder antiinflamatorio con el de medicamentos tan potentes como la hidrocortisona y la fenilbutazona, pero a diferencia de los fármacos, la cúrcuma carece prácticamente de toxicidad.
Sus propiedades antiinflamatorias la indican para otros problemas de salud, como la enfermedad de Crohn y la colitis ulcerosa. Favorece la digestión (ayuda ante los gases o la hinchazón), porque estimula la secreción de bilis y favorece el buen funcionamiento del hígado.
Algunos tipos de cáncer se desarrollan tras un tiempo en que los tejidos han estado sometidos al estrés de la inflamación. En laboratorio se ha observado que la curcumina es capaz de inhibir la multiplicación de células cancerígenas en el cáncer de pulmón.
Refuerza el hígado, elevando las tasas de las enzimas que eliminan compuestos tóxicos. Inhibe la síntesis de proteínas necesarias para que se desarrollen tumores. Previene el desarrollo de los vasos sanguíneos que los alimentan. Quienes consumen cúrcuma con frecuencia disfrutan de un riesgo menor de cáncer de mama, próstata, pulmón y colon.
La curcumina resulta asimismo ventajosa para el sistema cardiovascular. También tiene algo que aportar frente a las enfermedades neurodegenerativas y el Alzheimer en especial.
Es un alimento seguro, incluso en dosis altas. No es irritante ni alergénico.
Sin embargo, en caso de trastorno de la vesícula biliar se recomienda no abusar y consultar con el médico.
Tampoco está indicada en dosis altas si se toman medicamentos anticoagulantes, como la warfarina o incluso la aspirina, porque podría potenciar su efecto.
Los rizomas pueden consumirse frescos, pero lo habitual es que se cocinen de 30 a 45 minutos para luego secarlos al sol o en hornos industriales.
Suele comercializarse molida, aunque es posible encontrar el rizoma entero y seco.
Tiene un sabor ligeramente dulce, con toques de madera sobre un fondo picante muy leve y ligeramente amargo.
Se incluye en muchas mezclas de curry, a las que da su característico color amarillo; en chutneys, mostazas suaves, salsas y encurtidos, aunque como más se utiliza es como colorante.
Consejos: Comprarla en pequeña cantidad y guardarla tapada y en un lugar seco. Si se muele o se ralla, hacerlo antes de utilizarla. Usada sobre el pescado crudo o con la harina de rebozar intensifica el color y mejora el gusto. También se puede utilizar para marinar. En una salsa fría de mayonesa, de yogur o una vinagreta, da sabor y color. Es ideal con legumbres, como lentejas rojas y garbanzos, y con verduras.
El tofu, sea en rellenos, salteados o en brochetas, gana sabor con la cúrcuma. Los frutos secos y las frutas, como la manzana, el mango y los cítricos, combinan bien con esta especia. Puede mezclarse en la harina para hacer masa de pan o pizza.
Con leche de coco o de cereales y cúrcuma se elaboran salsas de curry.
