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Estamos a nada que comience el invierno. Los días se acortan y la temperatura disminuye, por lo que es común que se nos antojen preparaciones calientitas que reconfortan y apapachan. "Los estofados son guisos de cocción larga que permiten la convivencia. Invitas a tus amigos o familia. Preparas una cacerola que puedes acompañar con alguna guarnición como pasta o puré de papa y te cae súper rico cuando hace frío, pues son preparaciones que guardan mucho calor", comenta el chef Joaquín Cardoso. "En un estofado no hay límites ni técnica, más bien es experimentar, probar y aprender a controlar la cocción. Son platos muy diversos en los que puedes jugar con los ingredientes", señala Joaquín. Sin embargo, advierte que no todos los vegetales o cortes de carne se prestan para ello.
"Comencemos con lo básico. Para mí, lo mejor es tener una cazuela de hierro colado con tapa, pues reparten y guardan muy bien el calor", comenta. Respecto a la carne ideal, recomienda utilizar los llamados cortes de segunda, pues su carne es más dura y necesita mayor tiempo de cocción. Pueden ser piernas, costilla, chambarete, chamorro, ossobuco, cuello... en caso de que quieras preparar aves, tendría que ser la pierna y/o muslo. En cuanto a las verduras, generalmente se utilizan vegetales de invierno como zanahorias, nabo, cebollas, tubérculos y raíces, que son más resistentes. Y sobre hierbas aromáticas y especias, no hay límites: "Con el venado puedes usar enebro; el cerdo y la res los puedes acompañar con pimienta verde, o para un toque más especiado, canela, anís estrella o semillas de cilantro", agrega.
Ya tienes todos tus ingredientes y hasta la cazuela, ¿qué sigue? "Lo primero que tienes que hacer es sellar la proteína con un poco de aceite, retirarla, y en la misma cacerola, agregar los vegetales, cuando comiencen a soltar su jugo, glasea con un poco de caldo o agua, también puede ser vino, sidra o cerveza. Añade la carne, rectifica sazón y hornea a 85 grados durante seis, ocho o 10 horas, hasta que la carne se desprenda del hueso. Si tienes prisa, puedes subir la temperatura a 120-140 grados, pero les aconsejo cocinarlo a fuego bajo. Aunque toma más tiempo, el resultado será más jugoso", concluye.
Cordero, cous cous, limón amarillo, pasas y aceitunas
1 porción • 7 horas
Ingredientes
Para cocer el cordero
1/4 de delantero de cordero (aproximadamente pesa de 3.5 a 4 kilos)
C/s de aceite vegetal
C/s de sal
2 kg de cebolla blanca fileteada en julianas
100 gr de ajo criollo
150 gr de curry en polvo
C/s de agua
500 gr de limón amarillo
Para el plato final
120 gr de cordero cocido (por porción)
80 gr de cous cous
C/s de agua
C/s de sal
15 gr de mantequilla
30 gr de pasas rubias
C/s de jugo de naranja
120 ml de jugo de la cocción de cordero
30 gr de aceituna verde picada en cuñas
100 gr de menta picada en chiffonade
100 gr de cilantro picado en chiffonade
100 gr de perejil picado en chiffonade
C/s de jugo de limón amarillo
C/s de sal
Preparación
Para cocer el cordero
1. Destaza el cordero y sella en plancha con aceite vegetal y sal. Reserva.
2. En una olla grande, agrega la cebolla blanca y deja sudar en aceite vegetal con el ajo. Añade el curry y finalmente los trozos de cordero. Agrega agua hasta que la tape por completo y pon a cocinar a fuego lento hasta que rompa en hervor.
3. Corta el limón amarillo en rodajas (retira las semillas) y añádelo al cordero, tapa la preparación y cocina en horno a 160° C durante siete horas o hasta que la carne del cordero se desprenda del hueso.
4. Una vez listo el cordero, separa la carne del hueso y deshebra. Reserva.
5. Cuela el "caldo" resultante de la cocción y deja reducir un poco. Reserva los restos de cebolla que quedaron para mezclarlos con la carne.
6. Una vez que tengas la carne con las cebollas, añade un poco del caldo, sazona y deja enfriar.
7. Coloca la carne en un recipiente rectangular, cubre con papel adherente y prensa por encima con un recipiente del mismo tamaño, añade peso y deja reposar una noche.
8. Una vez prensado el cordero, porciona en rectángulos, el peso sugerido es de 120 gr.
Para el plato final
1. Sella una porción de cordero prensado en plancha caliente hasta generar una costra. Calienta en horno y reserva.
2. Mientras tanto, hidrata el cous cous con agua hirviendo (misma cantidad de cous cous por misma cantidad de agua). Sazona con sal, y una vez hidratado, mezcla con la mantequilla.
3. Cocina las pasas rubias en el jugo de naranja hasta que queden completamente hidratadas y ligeramente caramelizadas.
4. Pon a hervir los 120 ml del caldo de cordero con las pasas, las aceitunas y la mezcla de hierbas. Rectifica la sazón, y si es necesario, añade un poco de jugo de limón amarillo.
Para el montaje
1. Pon en un plato una cama de cous cous, y encima, el cordero. Termina con el caldo. La idea es que quede bastante caldoso para evitar que se seque el cous-cous.
Parmentrier de chamorro de cerdo confitado y pimientos
4 porciones • 8 horas
Ingredientes
Para el chamorro
2 chamorros de cerdo
C/s de sal gruesa
1 kg de manteca
1 ramita de romero
100 gr de ajo criollo
Para el puré de papa
C/s de agua
2 papas
C/s de sal
1 ramita de romero
1 cabeza de ajo
150 gr de mantequilla
C/s de sal
100 ml de crema líquida
Para la vinagreta de pimientos
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 pimiento naranja
1 pimiento amarillo
30 ml de aceite de oliva extra virgen
C/s de sal de mar
10 ml de vinagre balsámico
Para la viennoisse
100 gr de pan molido
100 gr de queso rallado (parmesano, raclette, mimolette)
10 gr de tomillo seco
Preparación
Para cocer el chamorro
1. Sala los chamorros con sal gruesa por 24 horas y enjuaga.
2. Calienta la manteca en una cacerola y sella el chamorro con el romero y el ajo. Cocina en el horno a 120° C durante ocho horas o hasta que se desprenda del hueso.
3. Limpia los chamorros del hueso y reserva la carne.
Para el puré
1. Coloca en una cacerola con abundante agua las papas, con la sal, el romero y el ajo.
2. Cocina por 45 minutos o hasta que éstas se atraviesen fácilmente con un mondador.
3. Pela las papas en caliente y pasa por la prensa de papas.
4. Añade la mantequilla y sal.
5. Coloca en una cacerola y agrega la crema. Con un globo, trabaja el puré hasta que esté liso y terso. Rectifica el sazón.
Para la vinagreta de pimientos
1. Quema a la flama, los pimientos y reserva cubiertos.
2. Pélalos y quita las semillas y filamentos interiores.
3. Corta los pimientos en brunoise.
4. Coloca los pimientos en una cacerola con aceite de oliva, sazona y cocina a fuego bajo durante una hora moviendo constantemente.
5. Condimenta con vinagre balsámico.
Para la viennoise
1. Coloca en una licuadora todos los ingredientes y mezcla. Reserva.
Para emplatar
1. Coloca en una cacerola o plato de horno el chamorro, báñalo con la vinagreta de pimientos, seguido del puré de papa, y por último, la viennoise.
2. Gratina en un horno o salamandra hasta que la vienoisse adquiera un tono dorado.
3. Sirve al centro de la mesa muy caliente.
Tchoutchouka con huevo orgánico
10 porciones • 2 horas
Ingredientes
1 kg de jitomate
1 kg de berenjena
15 ml de vinagre blanco
C/s de sal
C/s de agua
1 kg de calabaza bola
100 ml de aceite vegetal
1 kg de pimiento verde
1 kg de pimiento rojo
200 ml de aceite de oliva
100 gr de ajo criollo
500 gr de cebolla blanca
50 gr de mezcla de especias árabes
C/s de flor de sal
1 huevo orgánico por porción
Para la mezcla de especias árabes
100 gr de comino
50 gr de anís estrella
Preparación
Para la mezcla de especias
1. Tuesta el anís estrella y el comino. Muele.
Para el Tchoutchouka
1. Pon a rostizar los jitomates. Una vez que estén bien cocidos y ligeramente tatemados, licúalos. Reserva.
2. Pela las berenjenas y corta en cubos de un centímetro. Blanquea en agua con sal y un poco de vinagre. Una vez blanqueadas, saltea en un sartén con aceite vegetal bien caliente y un poco de sal. Reserva.
3. Pica la calabaza en cubos de un centímetro. Saltea en un sartén con aceite vegetal bien caliente. Reserva.
4. Tatema los pimientos rojos y verdes.
Deja sudar y pela. Corta en cubos de tamaño similar a las calabazas y berenjenas. Reserva.
5. En una olla con aceite de oliva, pon a sudar lentamente el ajo y la cebolla. Añade los pimientos, cocina lentamente y agrega los cubos de calabaza y berenjena. Deja cocinar a fuego lento.
6. Agrega el puré de jitomate rostizado y sazona con las especias y sal al gusto. Tapa y hornea a 140° C.
Para el montaje
1. Sirve el guisado con un huevo estrellado con la yema no muy cocida.
2. Finaliza con especias y flor de sal.
Tablita de res braseada con betabel y especias de invierno
4 porciones • 8 horas
Ingredientes
Para la tablita de lomo
2 tablitas de lomo
C/s de sal gruesa
C/s de aceite vegetal
100 gr de ajo criollo
1 cebolla morada cortada en mirepoix
100 gr de apio
250 gr de betabel rojo en cubos
1 cda de pimienta negra
5 pimientas gordas
5 bayas de enebro
1 anís estrella
1 ramita de canela
3 chiles secos ahumados (pasilla, chipotle, ancho)
1 lt de jugo de betabel
2 lt de caldo de res
10 ml de vinagre de vino tinto a la frambuesa
Para la guarnición
1 betabel golden en rodajas
1 betabel chioggia en rodajas
1 betabel merlin o sangre de toro en rodajas
8 hojas de mizuna o mostaza escarlet
40 gr de frambuesas frescas
40 gr de mora azul
40 gr de zarzamora
Preparación
1. Sala las tablitas de lomo.
2. Séllalas en una cacerola con aceite vegetal y reserva. Agrega el ajo criollo, la cebolla morada, el apio, los cubos de betabel, la pimienta negra y gorda, el enebro, el anís estrella, la canela y los chiles ahumados.
3. Devuelve a la cacerola las tablitas de lomo y desglasa con el jugo de betabel y el caldo de res.
4. Lleva casi a ebullición y cubre. Hornea a 140° C de seis a ocho horas o hasta que la carne esté suave.
5. Recupera la carne y reserva. Cuela el jugo y reduce. Cuando adquiera la consistencia adecuada, regresar la carne, condimenta con el vinagre de frambuesa y coloca en un plato o platón.
6. Finaliza con los betabeles, las hojitas de mizuna y los frutos rojos.
