EL SISTEMA HACCP EN LA INDUSTRIA ACOPIADORA DE LECHE DE CABRAx
El sistema "Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control", conocido más bien como HACCP, por el acrónimo de su nombre en inglés (Hazard Analysis and Critical Control Points), existe desde hace varias cuatro décadas. Fue desarrollado por la NASA, como un medio para asegurar la ausencia de riesgos en los alimentos producidos para el programa espacial de EUA.
Sin embargo, la verdadera fuerza motriz que ha impulsado la adopción de este sistema ha sido el comercio, a través de la demanda de los clientes de la industria alimentaria.
La mayoría de los problemas de salud pública causados por falta de calidad en los alimentos se deben a intoxicaciones y a infecciones. Las primeras se producen al ingerir un alimento que contenga toxinas producidas por microorganismos, generalmente bacterias, mientras que las segundas se producen al ingerir alimentos que contengan microorganismos patógenos viables, de nuevo generalmente bacterias, que pueden crecer y establecerse en nuestro cuerpo.
Uno de los aspectos más interesantes del Sistema HACCP es que está basado en principios generales. Esto le permite una gran flexibilidad de adaptación a todo tipo de empresas alimentarias pero, a la vez, contiene Optimización de rendimientos de quesería, que es lo que al final nos interesa.
El sistema HACCP, nos indica que en el caso de los quesos, solamente se pueden usar en algunos casos conservadores fungistáticos, aplicados en la superficie del producto. Pero con frecuencia se utilizan otros a diestra y siniestra y se olvida que los mejores conservadores de la calidad de los alimentos son las medidas preventivas que enfatizan el propio sistema HACCP, como la higiene y el frío.
En este sentido, es importante recordar que HACCP es una herramienta gerencial o, como la describe Jouve (1998), "un enfoque complementario cuyo propósito es desarrollar un plan de aseguramiento de la inocuidad específico para condiciones particulares de producción dentro del marco de un enfoque integral hacia la calidad y la inocuidad de los alimentos".
Debido a muchas razones comprensibles, lo que prevalece en la industria de quesería es el manejo por cantidad, y no el manejo por calidad. Por ejemplo, se pone un gran énfasis en cumplir con cuotas de producción a como dé lugar; lo que constituye un obstáculo formidable para el control y el mejoramiento de la calidad.
Este es un asunto que no se debiera soslayar o subestimar, porque la implantación (antisistémica) de sistemas de calidad e inocuidad conlleva un alto grado de riesgo de fracaso, que ocurre típicamente a los dos o tres años de haber comenzado.
En general, los sistemas de inocuidad aún no están desarrollados adecuadamente en la industria pequeña y mediana de los queseros o cajeteros de la región lagunera, además de que los recursos financieros son escasos.
La inocuidad es algo que se va construyendo a través de toda la cadena agroalimentaria, y no solamente dentro de las plantas de procesamiento; por lo que esto sugiere que se regule eficazmente la cadena de acopio de la leche de cabra, desde su extracción de la cabra, hasta el consumo de los productos terminados, pasando por el acopiador o "rutero", las plantas de quesería, la distribución a los supermercados.
Si se deja toda la responsabilidad por la inocuidad en manos de los queseros, es prácticamente imposible y los demás involucrados, tales como los productores de leche, los que transportan leche cruda de las establos o majadas a las plantas industrializadoras, los distribuidores de los quesos y los operadores en las tiendas de abarrotes o supermercados que atienden al público pudieran perder la oportunidad de mejorar sus propias operaciones.
Por lo cual cada quien con la responsabilidad que le toca o atañe, sin escatimar esfuerzos, por el crecimiento de la industria láctea de del ganado caprino de la Región Lagunera. Debemos de echarle todas las ganas posibles.
