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CAIUS APICIUS Martes 10 de ene 2017, 12:18pm ... Anterior 1 de 2 Siguiente ...

Las coles más deliciosas

Foto: Cook Diary

El sabor de las definiciones

Definitivamente alguien tendrá que presentar una moción de censura, que desde aquí apoyaremos entusiastas, al Diccionario de la Lengua Española; al menos, en lo referente a todas las definiciones que afectan a temas culinarios o gastronómicos.

Hoy iba yo a hablarles de lo que unos llamarían buñuelos y otros profiteroles, aunque no son lo mismo; pero como es más frecuente que cambie, con la geografía, el nombre que el concepto, mantendremos el dúo.

Fui a mirar si el diccionario decía algo de los profiteroles. Lo dice. Sería mejor que no dijera nada, pero lo dice: "pastelillo relleno de crema u otros ingredientes y cubierto de chocolate caliente". ¿De dónde habrán sacado los académicos que sin chocolate no hay profiteroles? En fin: dejémoslos.

Profiterol, de profiterole, que es voz francesa aunque todos la creamos italiana, es un pastelillo de una masa particular, hecho al horno, relleno. Aquí nos separamos del buñuelo: el buñuelo es "fruta de sartén", frito.

Esta pasta para profiteroles corresponde a lo que los franceses llaman "pâte à choux"; "chou", en francés, significa col; y la cosa es que muchas preparaciones elaboradas con esta masa, una vez horneadas, adquieren la apariencia de las pequeñas coles de Bruselas.

Una cosa: pueden hablar ustedes de pasta choux, pero no de pasta para choux, aunque lo vean por ahí escrito; en todo caso, pasta para beignet.

Y ya estamos en un mundo mágico, lleno de cosas tan ricas como los "éclairs" (relámpagos), que en la España de mi infancia llamábamos petisús, de (dice el diccionario) "petit chou", aunque eran mayores que los profiteroles y de forma alargada, no esférica; pastelillos redondos de este tipo forman parte de delicias como la tarta Saint Honoré o el espectacular "croquembouche", dos grandes clásicos de la gran pastelería.

Todo muy francés... pero cuando pensamos en profiteroles los hacemos italianos de nación, y pensamos, más que en cubrirlos de chocolate, que por qué no, en esa estupenda crema llamada "zabaione" o "zabaglione", que verán escrito "sabayón" sin que el diccionario se haya enterado.

En casa nos hacemos a veces pastelillos de estos, con variación de rellenos. Partiremos de la mitad de un cuarto de litro de leche, que calentamos con un trocito de mantequilla como de una onza, una pizca de sal y otra de azúcar.

Vamos incorporando 75 gramos de harina y trabajamos la mezcla hasta que se suelta. Dejamos atemperar fuera del fuego, para añadir un huevo y batir con cuchara de madera hasta que se integre en la masa; en ese momento, añadimos el segundo huevo y repetimos la operación; lleva tiempo y es latosa, pero compensa.

Ahora se trata de modelar los profiteroles, haciendo bolitas del tamaño de nueces; pueden hacerlo con dos cucharillas y algo de arte, pero si tienen ustedes (o se fabrican) una manga pastelera lo tendrán más fácil. Vayan poniendo las bolas en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado; dejen distancia entre ellas, porque inflarán.

Métanlas en el horno, que tendrán a 180 grados, y háganlas entre diez y doce minutos. Una vez listas, se rellenan, haciendo un agujerito lateral o usando otra boquilla de manga pastelera.

¿Relleno? Los clásicos, ya se sabe: crema pastelera, nata...

Nosotros, que amamos los sabores ácidos y limpios, solemos rellenar nuestros profiteroles con una crema casera de limón, con poquísimo o ningún azúcar, aunque sí un poco de jugo de mandarina para rebajar la acidez del limón. Una vez listos, pueden dejarlos tal cual o espolvorearlos con azúcar glas, con canela, con ralladuras de piel de limón... A su aire.

Vamos, que si todas las coles fueran así los pequeños estarían comiendo verdura toda la semana.

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