Para el consumo al público, la carne proviene de animales de abasto como son, bovinas, equinas, porcinas, caprinas, las diferentes especies de aves, de caza de pelo y pluma y en algunos países como China, que existe la sinofagia (perros). Siendo las especies de mayor consumo a nivel mundial, los equinos, porcinos y bovinos.
La carne tiene un color rojo oscuro característico, dado por el pigmento llamado Mioglobina, que depende en mayor parte de la alimentación del animal y de su sacrificio, (Ley de Sanidad Animal) pues puede ser si estos animales son alimentados con productos altamente clorofílicos (verde) dan el color más oscuro e intenso. La carencia de éste pigmento dan carnes con tonalidades blancas, como el cerdo, pescado y pollo.
El color rojo rutilante de un músculo recién cortado se oscurece a medida que el oxígeno actúa, llegando a ser casi negro, fenómeno que representa una verdadera oxidación de la mioglobina en melamioglobina.
La carne tiene un olor característico difícil de definir a menos que se haga un comparativo con lo que nos rodea, pero el olor está dado también por la especie animal ya que los ácidos grasos volátiles son diferentes en cada especie.
La carne además, no tiene sabor definido, también depende de cada especie animal, del tiempo transcurrido entre el momento del sacrificio y el consumo.
Por otra parte, la blandura o dureza dependen de varios factores como son: Edad del animal, Régimen de vida, Alimentación, Forma de cortar las piezas, Forma de preparar la carne, Ubicación anatómica de la carne
Téngase en cuenta que la carne es un elemento muy importante en la alimentación del hombre y que es rica en proteínas fundamentales para el desarrollo del organismo, complejo B y minerales como hierro y calcio
Además, la carne se debe consumir madura, de esa manera representaría efectos secundarios en la salud.
La carne está constituida por múltiples tejidos musculares y grasos intermuscular. La clasificación de la carne según la grasa que contiene se mide en porcentaje de la siguiente manera:
CARNE MAGRA: Cuando el contenido de grasa es menor al 14%.
CARNE SEMIGORDA: El contenido de grasa varía entre el 14% y 20%.
CARNE GORDA: El contenido de grasa varía entre 20% y 30%.
CARNE MUY GORDA: El contenido supera el 30%.
Antes de comprar la carne se recomienda pensar en cómo se va a preparar, ya que el animal tiene partes tiernas y partes duras, las cuales tienen diferentes cocciones y tiempos para que el resultado sea el que se desea.
No se olvide que el establecimiento donde se comprará la carne tenga muy pendiente la cadena de frío, la higiene y que provengan de lugares adecuados con toda la normatividad sanitaria. (Ley de Sanidad Animal y Ley General de Salud)
Cuando ya se ha decidido que carne comprar, si es una carne magra que sea de un color rojo vivo y el color de la grasa un amarillo cremoso, como guía general para cualquier carne, ésta debe tener un aspecto sedoso y no húmedo y no debe tener hematomas, golpes o daños extraños.
Cuando se adquiere carne para largo tiempo, lo mejor es ponerla en porciones y guardarla en bolsas plásticas y congelarla.
Cuando se vaya a descongelar para su consumo, debemos hacerlo con el mismo tiempo que la congelamos, ya que el agua cuando se congela crea cristales de hielo y éstos podrían desangrar la carne y por ello en la cocción quedar sin sus jugos.
La normatividad agropecuaria, dentro del marco legal se establece a través de la Ley de Sanidad Animal, la Ley General de Salud, la Ley sobre Metrología y Normalización y las Normas Oficiales Mexicanas, Normas Mexicanas y las Normas Oficiales Mexicanas de Emergencia derivadas de ellas.
