Consejos para comprar pescados y mariscos frescos

¿Cuándo es recomendable comprar pescado? Se recomienda que en época de frío (invierno), debido a que las altas temperaturas suelen acelerar la descomposición de éste. Aunque las cadenas comerciales recurren a camas de hielo para conservar el pescado. ¿Cómo detectar si está fresco?

Antes de pensar en una receta, se deberá evaluar cada uno de los pescados exhibidos; siempre deben estar completos: cabeza, aletas y vísceras; para desde allí, comprar el que cumpla con estos cuatro requisitos:

La apariencia de la piel es el aspecto más importante. Sea gris o rojizo el color del animal, la textura deberá ser lisa y brillante, con la intensidad de color claramente alta, y que en ésta, no se aprecien las escamas y que al tacto, estén duras al igual que la carne.

Salta a la vista un pescado con ojos redondos, cristalinos e inflados. La diferencia es que si tiene los ojos hundidos y la pupila de color grisáceo, lleva casi una semana de haber sido pescado. Siempre se debe llevar uno que destaque por tener la pupila bien negra y brillante.

Indispensable es revisar las agallas. Abrir el pescado y palpar esta zona que es por donde respira el pez; mismas que usa como filtro. El color característico de la frescura es rosa o rojo muy intenso, dependiendo de la especie. No deberá tener mucosidades o suciedad, y mucho menos color amarillento o gris.

"El olor a mar y algas es lo que caracteriza a los pescados frescos. Cuando se vive en una ciudad lejana al mar, se aconseja guiarse por este olor. Nunca se debe comprar un pescado pútrido o rancio. Mientras menos huela, es de mejor calidad", comentó Elisa Ramírez, gerente general del restaurante La Bichola, en Ciudad de México.

Asimismo, las vísceras también ayudan para cerciorarse de la calidad del alimento a consumir, e incluso, la edad del pez; esto se sabrá cuando las tripas están infladas. La hinchazón también indicará que el pescado está en fase de descomposición y producción gases repletos de bacterias.