La calidad en los vinos
Complejidad Armónica:Este concepto de complejidad armónica aplicado a la calidad de los vinos es multidimensional, y tiene dos acepciones: Complejidad lateral y vertical. La Complejidad puede ser un atributo de calidad. La calidad lateral significa que los vinos tienen múltiples aromas y sabores intensos, que son detectados “hacia adelante” o de “entrada” al olfato y al gusto, y se haya de lado a lado en la copa.
La complejidad “Vertical”, significa, que a medida que un vino “respira”, el perfil de aromas/sabores cambia dramáticamente de manera positiva y continua. Conocida también por “complejidad en capas”, ambas complejidades buscan la armonía del equilibrio de aromas y sabores. En ambos casos los vinos tienen una gran variedad de sabores y olores intensos y sutiles.
Notas Defectuosas: Muchos creemos que las notas negativas o defectos son importantes indicadores de la calidad de un vino. Como se mencionó anteriormente, esto puede deberse a una asociación de limpieza con el tratamiento excesivo (sobre procesado) y las prácticas más apartadas de la producción de un vino más natural. Sin embargo, también es cierto que para lograr la complejidad armónica vertical óptima inicial, el vino puede contener algunos caracteres negativos que requieren de un período de respiración antes de que el vino sea consumido.
Muchos elementos negativos como sulfuro de hidrógeno (huevo podrido) se producen por los microbios en las mismas condiciones que conducen a la producción de caracteres deseables microbianos. Si esto es deseado, el primero debe ser tolerado.
Además, con frecuencia algunos de estos caracteres negativos son fácilmente suprimidos por los alimentos del campo, más fuertemente con sabor a caza o salvajes, como el maridaje formado por la mezcla de sabores a granero o sudor a caballo que produce la levadura Brettanomyces al servirlos con carnes o quesos abundantemente aromáticos y fuertes (cordero, venado, gruyere).
En cuanto a la evaluación del contenido de notas defectuosas, como parámetro de calidad, un vino libre de éstas es demasiado “limpio” o sobreprocesado. Las notas defectuosas le prestan carácter a un vino. Las notas defectuosas están asociadas a mayor actividad microbiana, y esta actividad conduce a mayor complejidad mircróbica. La complejidad “armoniosa” tiende a ser aburrida.
Terroir: “Un término acuñado por los franceses, que se refiere a la influencia de los factores no-climáticos ambientales (suelo, topografía) en la composición del vino y su calidad” (Ribereau-Gayon, P., 2000). Esta definición de “terroir” dada por los manuales de Enología limita el uso del término a los efectos de factores ambientales no climáticos - suelo y topografía - en la calidad y composición del vino. Esta es la definición más restrictiva de este concepto. Otros autores incluyen el clima como un componente clave del terruño y todavía otros incluyen elemento humano, los hábitos de cultivo de la vid y elaboración del vino, decisiones y actitudes de una región en particular se consideran ser parte de la “terroir” regional. Compuestos producidos por la levadura y la flora en bodega y uva a menudo hacen la lista de caracteres considerados típicos de un “terroir” particular.
Salud!
Fernando Madero R.
Torreón, Coahuila.
