En Puebla, familias enteras mantienen viva esta tradición por preparar y degustar los chiles en nogada, incluso para su preparación a cada integrante se le asigna elaborar un ingrediente o participar en el proceso de guisado. (ARCHIVO)
Para doña Lupita Hernández, oriunda del poblado de San Francisco de Ocotlán, la preparación de los Chiles en Nogada se basa en una receta familiar que ha pasado de una generación a otra y que comparte con más de 30 familiares, quienes reunidos saborean este platillo.
Este guisado, explicó la ama de casa poblana, se puede preparar en dos horas, siempre y cuando se tengan todos los insumos necesarios, por lo que recomendó comprarlos con un día de anticipación.
Detalló que su receta familiar integra cerca de 35 ingredientes, como chile poblano, carne molida, fruta seca finamente picada que incluye manzana, pera, durazno, arándano, pasas, chabacano, acitrón, kiwi y ciruela pasa, entre otras.
Así como la nuez de castilla, ingrediente principal para preparar la nogada, aunque en otras recetas se añaden queso de cabra, crema y un poco de jerez.
PROCEDIMIENTO
Tras haber reunido los insumos, lo primero que se debe hacer es tostar los chiles poblanos en un comal, después se colocan en una bolsa de plástico para que “suden” un poco y sea fácil desprender “su piel”, añadió Lupita.
Luego, se hace una abertura de lado a los chiles poblanos para desvenarlos con una cuchara, se les agrega un poco de sal y se enjuagan con agua para quitarles el “picor”, para finalmente dejarlos escurrir en un recipiente.
El siguiente paso es guisar y sazonar la carne, por lo que se coloca aceite de oliva en una cacerola, se agrega cebolla finamente picada, y una vez acitronada se mezcla, se baja el fuego para que se cosa bien y “suelte el jugo”, para después integrar la fruta picada y la ciruela pasa, que aportarán al sabor dulce.
Para la nogada, indicó que se licua la nuez de castilla con un poco de leche y una lata de media crema, hasta lograr una consistencia espesa, detalló doña Lupita Hernández.
Con todos los ingredientes listos, dijo, se rellena el chile con la mezcla de carne y fruta seca, se coloca en el plato para bañarlo con la nogada o salsa de nuez, se decora con granada y unas hojas de perejil y, si se quiere, se puede acompañar con una porción de arroz blanco con granos de elote y pimiento morrón.
“Ahora sí, el platillo está terminado y el comensal podrá saborearlo”, invita.
HISTORIA DEL GUISADO
Sobre este guisado, el chef ejecutivo de la Escuela de Gastronomía de la Universidad Popular Autónoma de Puebla (UPAEP), José Lazcarro Quiróz, dijo que algunas familias poblanas ya lo preparaban antes de la llegada de Agustín de Iturbide a Puebla, en 1821, pero entonces era conocido como Chiles poblanos bañados en salsa de nuez o piñón.
Gran parte de los ingredientes que requiere el platillo, observó, son propios de la región poblana, entre ellos los chiles poblanos y la nuez de Castilla que se obtienen en los meses de julio a septiembre, por lo que se le considera un platillo de temporada.
Tras puntualizar que los Chiles en Nogada son un platillo ícono de México, pero su cuna es el estado de Puebla, el especialista sostuvo que no existe vestigio alguno de la receta original en la que se precise el número de ingredientes para elaborar este platillo y cada familia lo prepara “de acuerdo a la receta de la abuela”, lo que es válido siempre y cuando ésta no sufra grandes transformaciones.
CAMBIOS Y TRANSFORMACIONES
Recordó que el primer cambio que sufrió este platillo fue en el nombre, ya que existen recetarios que datan de 1714 en el que se refiere al plato Chiles poblanos bañados en salsa de nuez o de piñón, en el cual se explica que el chile es relleno y capeado cubierto con salsa blanca.
La segunda transformación fue la presentación, en la cual se incluyeron los colores de la bandera tricolor: verde, blanco y rojo, que se lograban al adornar con perejil, salsa de nuez y granada, respectivamente.
Sobre el mismo tema, el arqueólogo Eduardo Merlo Juárez abundó que el 2 de agosto de 1821 los insurgentes habían ganado ya la guerra de Independencia de México y se dirigían entonces a la ciudad de Córdoba, Veracruz, para firmar el Acta de Independencia representados por su caudillo Agustín de Iturbide.
Cuando el obispo Antonio Joaquín Pérez Martínez se enteró del paso de tan importante personaje por Puebla, decidió, en coordinación con el ayuntamiento, recibirlo con flores y oficiar una ceremonia en la Catedral, para concluir con un banquete en su casa.
Para dicha recepción se mandaron a hacer 14 platillos diferentes a distintos conventos poblanos y se pidió a las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica el platillo conocido como “Chiles rellenos bañados en salsa de nuez”, y que ya era muy famosa.
Las monjas del Convento de Santa Mónica, hoy Museo de Arte Religioso, al conocer la nueva bandera de los Insurgentes, adornaron el platillo con el color verde del perejil y el rojo de las semillas de la granada, sobre el blanco de la nogada, logrando uno de los guisados más representativos de la gastronomía poblana y del país.
Cabe señalar que de julio a septiembre las familias poblanas, así como prestadores de servicios, preparan este platillo para degustar de su sabor dulce mezclado con un poco de picor.
RECOMENDACIONES
De acuerdo con recomendaciones de expertos en la preparación de alimentos, previo a la preparación, se compran los ingredientes básicos para el relleno, el capeado y la nogada. El chile poblano debe ser de buen tamaño y forma.
Para el relleno se debe preferir carne molida de res y de cerdo, manzana panochera, pera, durazno y plátano macho, almendra, piñón y biznaga (este último ingrediente en riesgo de perderse ya que se obtiene del maguey), sal y pimienta para sazonar.
En caso de optar por el capeado, se requiere separar las claras de las yemas del blanquillo para batir las primeras a punto de turrón, así como harina, sal y aceite para freír.
Para la nogada (cuyo término proviene del latín: nux, nucis, nuez, y -ada) se necesita nuez de castilla pelada, crema, queso fresco de cabra y una copita de jerez, mientras que para el adorno se necesitan unas hojas de perejil y granos de granada.
TRADICIÓN VIVA
En Puebla, familias como la de la señora Lupita Hernández, mantienen viva esta tradición por preparar y degustar los chiles en nogada, incluso para su preparación a cada integrante se le asigna elaborar un ingrediente o participar en el proceso de guisado.
Para acompañar este platillo, especialistas culinarios difieren en la elección de un vino tinto, dulce o espumoso y otros consideran que debido a que se trata de una comida basta en sabor e ingredientes, lo que en algunas ocasiones es pesado para el organismo, no debe acompañarse de vinos fuertes.
Otra diferencia que prevalece es la forma cómo debe servirse, pues mientras a algunos comensales prefieren saborearlo caliente, a otros les gusta frío y a otros más lo disfrutan a temperatura ambiente.
