Descubre... Tequila, Jalisco

Viaja a la tierra del agave, en un tren con caballitos a bordo, y a la destilería más antigua de América.

El tequila está ligado, dentro y fuera de México, a nosotros mismos, a esa forma tan característica de celebrar y vivir tanto victorias como fracasos. Siempre está en las fiestas familiares, en las noches de tragos con amigos y hasta en un bar para quitarse las penas.

Aun siendo tan popular, ¿cómo se bebe en realidad? Que mejor lugar para descubrirlo que en el Pueblo Mágico donde el destilado obtuvo su nombre: Tequila, Jalisco.

Saliendo de Guadalajara, en la estación Ferromex, comienza el viaje en tren. Ahí se toma el José Cuervo Express, cuyo destino es Tequila. Su exterior, cubierto de negro brillante y detalles en dorado, recuerda a esas películas del Hollywood clásico donde una multitud, ataviada en sus mejores abrigos y sombreros, se reúne para abordar un ferrocarril.

En el interior, hay una atmósfera cálida, de tonos tierra y luces ámbar, recubierto en madera de acabado brillante y algunas grecas grabadas en metal, como elemento decorativo.

Los vagones se dividen en dos clases. Los delanteros, que contienen dos hileras de amplios asientos color café y acabado suave y con un refrigerio esperando a cada pasajero. En cambio, los vagones traseros disponen de mesas para cuatro personas y sillones tipo lounge y una barra de bebidas también en madera. Hay tequilas en toda clase de presentaciones y licores.

Una vez que la máquina se pone en marcha, llega la hora de las bebidas. Margaritas de mango con chile, palomas y tequilas sunrises se ofrecen a los pasajeros.

A los pocos minutos, el recorrido se convierte en una fiesta con música de mariachi de fondo. Los pasajeros de los primeros vagones gritan y festejan con el juego de la lotería; son los más animados. Los pasajeros repartidos en las mesas de atrás ríen, platican y miran por la ventana, esperando ver el ansiado paisaje agavero.

Poco después, sucede: la superficie del suelo se pinta de azul, se tupe de hojas de agave, filosas como espadas. En ningún vagón hay niños.

Antes de que el alcohol se suba de más, los meseros sirven tortas ahogadas. El platillo tradicional se compone de una torta de carne hecha con pan de Jalisco, más duro que un bolillo común, sumergida en salsa roja. También, ofrecen una opción vegetariana, rellena de frijoles y queso.

Después de dos horas de camino, se llega a Tequila. Al bajar del ferrocarril, se encuentra un mariachi en vivo y hombres y mujeres vestidos con trajes regionales para dar la bienvenida: una típica estampa mexicana.

Se llega a la entrada de la destilería La Rojeña, la más antigua de América, a tres minutos del centro. La propiedad se remonta a inicios del Siglo XIX. Arcos, amplios patios, colores naranja, rojo y amarillo en los muros; herrajes en puertas y ventanas que delatan su antigüedad.

Se pide cubrir el cabello con gorro de plástico para hacer un tour por la destilería. Primero, se conoce la piña de agave en su estado natural y se observa cómo se corta. Un fuerte olor dulce sale de los hornos donde ésta es cocida para iniciar el proceso de destilación. Se da a probar el agave cocido; aún no se siente como alcohol, pero las primeras notas del sabor ya están ahí.

La reserva de la familia es una cava con numerosas barricas donde el tequila es puesto a reposar. En una sala, muy cerca de ahí, se participa en una cata. Como el vino, el tequila se aprecia a través de la vista, la nariz y el gusto. Frente a cada uno de los visitantes, hay tres copas con tequila. El guía pide agitar cada una de manera circular. En el interior, se forma una delgada línea, llamada coronilla, de la que resbalan gotas sobre las paredes del cristal. Esto indica la densidad, pues mientras más pesado es, más tardan en descender las pequeñas lágrimas que se forman. Pero esto no define si un tequila es bueno o malo, sólo habla de su composición.

Para que la experiencia sea más completa, hay que olerlo primero, lo que permitirá contrastar eso con el sabor. El primer trago debe ser corto, se debe inhalar y retener el líquido en la boca. La idea es que pase a través de la lengua y se sientan todas sus notas. Después, el trago se pasa y se puede exhalar.

En la primera copa se nota un olor fuerte, puede confundirse con alcohol puro. Es tequila blanco, y en su sabor se siente la hierba, la tierra y el agave en un estado casi natural.

En un término medio entre agave y madera, con color pajizo, se encuentra el tequila reposado, que "no es ni deja ser", dice el guía, pues no contiene la pureza del blanco, pero tampoco la dulzura ni concentración del añejo.

Por último, el tequila añejo: fuerte y dulce, de sabor a caramelo y frutos secos.

Pueblo, ¿de fiesta?

En la noche, se puede dar la vuelta por Tequila. Justo cuando el reloj marca las nueve, el sacerdote de la parroquia de Santiago Apóstol sale a dar tres campanadas. Toda la gente, sin excepción, se detiene y voltea al templo para recibir la bendición. Esto puede resultar muy irónico, sobre todo cuando se llega con la idea de que el pueblo que produce tanto alcohol vive una fiesta eterna. Parece irreal que un pueblo llamado Tequila, de hecho luzca siempre tan apacible.

En domingo

Por la tarde, se puede conocer el Centro. La plaza principal está enmarcada por construcciones que conservan ese aspecto de pueblo pequeño. Dando la cara a la Iglesia de Santiago Apóstol, varios locales ofrecen tequila y licores, como el de café. También, hay puestos de artesanías. Es casi imposible pasar por ahí y no comprar algún recuerdo tejido en fibra de agave: bolsas coquetas, adornos para la casa, pulseras, collares, sombreros.

Una buena opción para comer es Fonda Cholula, restaurante de comida tradicional mexicana, a una calle de la plaza principal. Uno de sus ingredientes principales es el agave, presente en platillos como las brochetas de camarón. Si se prefiere hacer honor al nombre del pueblo, está el bar La Capilla, famoso por sus batangas, preparadas con tequila, refresco de cola y limón. En 2014, La Capilla fue considerado por la revista Drinks International como uno los mejores 50 bares del mundo.

Sin duda alguna, un lugar de México que hay que visitar.