Zoyla explica que lo que caracteriza al producto que nace en Reyes Etla es que se elabora con leche de vaca 100% orgánica y sólo se le agrega sal y cuajo animal, la sustancia con la que la leche se transforma en queso. (EL UNIVERSAL)
"Eso no es queso, es como de plástico, sobre todo el quesillo. No son genuinos, están hechos con químicos y conservadores", dice Zoyla López Pérez sobre los productos que se ofertan en los anaqueles de supermercados y cuya venta fue prohibida por la Secretaría de Economía (SE) del gobierno federal y la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco).
Zoyla sabe de lo que habla al opinar sobre la orden de suspender la venta de 19 marcas de quesos por no cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas, y cuya comercialización se realiza "en perjuicio y con información que puede inducir al engaño de los consumidores".
Lo sabe, porque esta mujer de 55 años es una productora de quesos 100% orgánicos en Reyes Etla, en los Valles Centrales de Oaxaca, famosa por esta razón. Además encabeza la cremería Dany y su familia se ha dedicado a convertir la leche de vaca en los llamados queso y quesillo oaxaqueños a lo largo de tres generaciones.
"Cuajamos diario unos 100 litros de leche. Hago un tanto quesillo y otro tanto queso. Ofrecemos queso fresco, quesillo, queso panela, queso botanero de chapulines con chipotle, requesón, blanco, con chapulines y botanero que lleva epazote y chiles jalapeño y serrano", cuenta.
Zoyla explica que lo que caracteriza al producto que nace en Reyes Etla es que se elabora con leche de vaca 100% orgánica y sólo se le agrega sal y cuajo animal, la sustancia con la que la leche se transforma en queso.
"No lleva químicos, se hace con cuajo y no le ponemos más que sal. El quesillo es lo mismo, la pasta de leche se coagula y esperamos a que se cuaje; luego ya lo cortamos o quebramos y le dejamos el suero, luego se le saca y se cuela", narra.
No es una labor sencilla, sino más bien un trabajo de precisión, pues al quesillo, por ejemplo, se le debe dejar el tiempo exacto en el suero para que fermente y agarre la acidez necesaria. Zoyla calcula que son aproximadamente 12 horas y se debe sacar en el momento exacto.
El del queso fresco, en cambio, es un proceso más rápido, de una hora más o menos. El tamaño y el precio, que va de los 10 pesos hasta los 90, depende del aro usado para marcar los famosos quesos redondos.
Zoyla sabe de la nueva prohibición y, aunque está convencida de que va a beneficiar a productores como ella y su familia, dice que, pese a la pandemia, las ventas se han mantenido, pues al ser productos de comer "nunca van a dejar de venderse".
"Nuestro producto es calidad, no cantidad. Hay muchos quesos procesados en fábrica, que venden todas esas marcas, pero no son genuinos", repite. Aunque la tradición quesera que ha dado fama a Reyes Etla continúa, Zoyla confiesa que cada vez son menos quienes se dedican a esta labor.
