Festividades. Costumbres prehispánicas y otras que surgieron de la evangelización española dieron como resultado los gremios. (CORTESÍA / Cuauhtémoc Moreno)
Costumbres prehispánicas y otras que surgieron de la evangelización española en Yucatán dieron como resultado los gremios, reuniones para convivir, festejar y elaborar deliciosas viandas en honor a la Virgen de la Asunción, el Cristo de la Transfiguración o el patrono de la localidad en fiesta.
En el suroriental estado de Yucatán los gremios están celebrando dos siglos de antigüedad. "Son homenajes que se hacen en honor a un santo como agradecimiento por algún bien recibido o una promesa", explica el historiador Adolfo Camilo Góngora López.
Los gremios con mayor antigüedad se realizan en la Catedral de Mérida, capital de Yucatán, así como en Izamal, Dzoncauich y los otros 103 municipios del estado, donde se mezclan antiguos rituales mayas como quemar varios kilos de chile para elaborar una pasta oscura que es el principal ingrediente de un platillo tradicional: relleno negro de pavo, pollo o puerco.
"Eso de poner a cocer el maíz, llevarlo a moler y hacer las tortillas a mano lo aprendí desde que tengo uso de razón", cuenta María Isabel Ancona Dzul, cocinera del Gremio de Agricultores de Dzoncauich, al describir otro importante legado gastronómico de sus antepasados mayas.
Ancona Dzul tiene a su cargo la elaboración de bistec, frijol colado, chicharra, morcilla, chocolomo y puchero de tres carnes para los invitados.
A su alrededor, en el patio del hogar de Leovigildo Dzul Escalante, de donde saldrá el Gremio de Agricultores, hay una verdadera romería: señoras hacen tortillas en varias fogatas, otras sacrifican pavos y gallinas, unas más elaboran un arco de flores naturales y artificiales, mientras la charanga alegra el primer día del gremio.
Atrás, otros habitantes preparan leña para cocinar una enorme res que servirá para el chocolomo y xix (trocitos de carne frita de res).
En el segundo día, invitados y organizadores acuden en procesión llevando un colorido arco de madera forrado con flores a la iglesia de San Isidro Labrador en honor al Cristo de la Transfiguración.
"Estas tradiciones son tan bonitas y para no perderlas, las directivas de los gremios de Agricultores, la Fe Cristiana, Inmigrantes, Señoras, Unión Católica y Ejidatarios del 1 al 9 de agosto se organizan, pero tratamos de involucrar a más jóvenes", asegura María Isabel Ancona, que aprendió de sus padres "el amor por la tradición".
A sus 54 años es una de las mejores cocineras del Gremio de Agricultores de Dzoncauich, legado de su mamá Felicitas Dzul Morales y Laura Chi Miam, quienes cada año acuden "como una promesa y agradecimiento" a elaborar las delicias que a su vez aprendieron de sus abuelas. "Eso de quemar chile y moler a mano algunas especia es nuestro secreto", dice.
Ancona coincide con el historiador Adolfo Góngora López y el sacerdote Jorge Martínez Ruz, vocero de la Arquidiócesis de Yucatán: "La tradición de los gremios continuará, porque los jóvenes son creyentes y el estado es un pueblo de fe, amén de la alegría que los caracteriza".
En cada gremio se organizan jaranas, llegan grupos de otros municipios para presumir el alegre zapateado y unos más ejecutan el Baile de la Cabeza de Cochino, con cintas de colores.
Las principales de calles Dzoncauich lucen coloridas gracias al alegre contingente que avanza al ritmo que marca la charanga San Miguel, que también se ha vuelto parte de la tradición.
Para el padre Martínez Ruz, los gremios van más allá del recorrido que realizan los grupos jaraneros con estandartes, banderitas o arcos creados con flores naturales o de papel en honor al santo patrono. "Es una forma bonita de dar gracias por alguna bendición", explica.
Para la cocinera Laura Chi Miam, quien desde hace más de 60 años se dedica a elaborar el relleno negro y blanco, "los gremios son un punto de reunión que sirve para convivir, porque la gente se une, junta dinero, trabaja, cocina, reza y se van en procesión a llevar el arco a la iglesia".
"Para perpetuar la tradición es necesario que enseñemos a nuestros hijos y nietos", precisa, y con mandil en mano se va para moler la carne y especias secretas que servirán para el but, una especie de pastel de carne.
