Las salsas madre

Parte 1...

Elaborar las salsas madres es de gran importancia en la cocina de hoy en día. La salsa nos da ese toque especial en el platillo, es por esto que tradicionalmente se considera que la primera habilidad de todo buen cocinero sea la elaboración de salsas.

Hablando un poco de historia, en la gastronomía ortodoxa, se denomina salsa a una mezcla de ingredientes que tiene una consistencia líquida de muy amplia gama de sabores, texturas y aromas.

El objetivo de la salsa es el acompañar a otras comidas. Las salsas admiten muchas categorías: por temperatura (fría o caliente); por sabor (dulce, picante, agria, salada, amarga); por contenido (emulsionadas, ligadas, etc.); por estabilidad, etc. Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remontan a los romanos en el que empleaban el garum, (salsa de pescado).

En la Edad Media, la existencia de las salsas era muy escasa y sus sabores muy picantes y agridulces por el uso excesivo de especias que eran utilizadas como conservadores.

Ya en el Siglo XVIII, se comienza a refinar y a tener unas salsas con sabor más aromático y elaborado; en esta época, nacen las salsas más conocidas como la Bechamel, la Soubise (a base de cebolla), la salsa Douxelle (a base de champiñones) y la mayonesa (salsas que veremos más adelante).

Desde la época medieval, la cocina francesa ha acostumbrado el uso de salsas; en el Siglo XIX, el chef Antonin Carême clasificó las salsas madre en cuatro tipos, pero con el tiempo esta división fue actualizada por el chef Auguste Escoffier en seis clases, las cuales son:

1. Bechamel: Mezcla de leche con roux (mezcla de harina y grasa) aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada. Entre las salsas que se derivan de ésta, están la crema, Mornay y Soubise.

2. Española: Fondo oscuro combinado con un roux acompañado de mirepoix (Caldo a base de apio, zanahoria y cebolla), tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta, de la cual se obtienen las salsas italiana, Oporto, charcutera y de champiñones.

3. Holandesa: Esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento y contiene yema de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena. Con esta base, podemos hacer las salsas maltaise, mousselina y noisette. (Tomado del libro arte culinario, para el profesional de la cocina).

4. Mayonesa: Se logra emulsionando yema de huevo, aceite vegetal y vinagre. A partir de ellas, se preparan las salsas andaluza, Chantilly, verde y tártara.

5. Pomodoro: Se realiza con puré de tomate y se le agrega un mirepoix, mantequilla, tocino, fondo blanco, laurel, tomillo, harina, ajo, sal, azúcar y pimienta. De ésta, se obtienen las salsas Napolitana, Boloñesa y Kétchup.

6. Velouté: Sobre un fondo claro mezclado con un roux, se sazona con pimienta blanca, sal y nuez moscada. Esta salsa base permite preparar las salsas suprema, alemana, veneciana y la de vino blanco.

Considerando la importancia de las salsas para la elaboración de nuestras próximas entregas del menú navideño.

La receta: Salsa española y Demiglace

Ingredientes

Para el fondo de res

- 6 a 7 huesos de res (fémur, columna, tuétano)

- 2 litros de agua

- Mire poix (1 zanahoria, 1 rama de apio, poro, cebolla cortado en cubos)

- Tocino (en cuadros grandes)

- Clavo, pimienta gorda, tomillo, mejorana (encerradas en una gasita).

Procedimiento

Para el fondo de rEs

Dorar los huesos hasta enegrecer, añadir el tuétano y tocino, se añade el mire poix y dorar, se le añade toda el agua y la gasita con las especias (nunca poner sal). Lo tapamos y se deja reducir hasta la mitad.

Ingredientes

Salsa española

- 1/2 cebolla en trozos

- Mire poix blanco (1 zanahoria, 1 rama de apio y 1/2 cebolla cortado en cubos)

- 3 cucharadas de pasta de tomates

- Roux (50 g. de mantequilla y 50 g. de harina de trigo).

Procedimiento

Salsa española

Preparamos el roux (mantequilla y harina) en una olla, añadimos la mantequilla, dejamos reducir y añadimos poco a poco la harina moviendo constantemente con un globo, que tome un color dorado; añadimos el fondo de res (previamente hecho) y revolvemos bien, que ligue sin dejar grumos, dejar hervir un poco, añadir el mire poix y la pasta de tomate, sin dejar de mover, dejamos reducir hasta un 30% y colar.

Ingredientes

Salsa demiglace

- 1 botella de vino tinto

Procedimiento

Salsa demiglace

Partiendo de la salsa española, añadimos la botella completa de vino y dejamos reducir hasta la mitad, sin dejar de mover, debe quedar espesa; esta salsa es deliciosa para acompañar todo tipo de cortes o estofados.

presentación y maridaje

Sirve un pedazo de cualquier corte y salsea al gusto.

Vino tinto cepas: Carmenere, Cabernet Sauvignon.

Me despido de Los sabores de Fiore, cocinando con historia, y como siempre les deseo un buen provecho. La comida se disfruta aún más junto a una buena compañía. Los espero en Facebook en "Los sabores de Fiore" y dale like.

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