Foto: Shalitfoods
Pese a estar separados por temas políticos y con fronteras cerradas desde hace 24 años, Marruecos y Argelia han dejado de lado sus diferencias para unirse en defensa de su plato emblemático, el cuscús, y registrarlo conjuntamente como Patrimonio de la Humanidad.
La iniciativa nació en Argelia. El director del Centro Argelino de Investigaciones Prehistóricas, Antropológicas e Históricas (CNRPAH), Slimane Hachi, anunció que en breve los países magrebíes se iban a reunir para dar forma al proyecto común ante la UNESCO.
Marruecos abrazó la idea, incluso sugirió que la candidatura también incluya a los otros países del Magreb donde se come ese platillo: Túnez, Libia y Mauritania.
El cuscús es algo así como un plato completo que no necesita complementos: una base de granos de sémola de trigo duro (o cebada) hervida al vapor que se desprende de una mezcla de carnes (ternera o pollo, principalmente) acompañada por hasta siete verduras.
A partir de esta base original crece una infinidad de variedades en el modo de preparación, unas son más sencillas, otras más sofisticadas. Por separado, reflejan las costumbres de cada región magrebí: la "tfaya" en Marruecos, lleva cebolla caramelizada y pasas; el "masfuf", con leche y frutos secos, es de Argelia. Hay otros tipos de cuscús con pescado o salchichas.
En cuanto a los orígenes de este plato, algunos investigadores los sitúan en el reino bereber de Numidia; otros, como el arqueólogo Mohamed Semar, sostienen que fue introducido por tribus árabes en Túnez y de allí a otros países magrebíes en la era del Califato Fatimí, en el siglo X.
Tfaya con ternera. Foto: Food to Love
EMBLEMA
"Decano de la gastronomía" y "carnaval alimentario", así ha sido descrito el cuscús por el poeta marroquí Saad Sarhan, quien le dedicó un buen apartado de su libro Diván del banquete.
El simbolismo cultural del cuscús no está solo en sus propiedades nutritivas, sino en su rol social: es compañero de las principales ceremonias, desde las fiestas hasta los funerales.
Un refrán árabe dice: "El cuscús reúne". Es un plato que apela a la unión y exige ser compartido en grupo. No sólo eso, reafirma la identidad confesional de los magrebíes: en Marruecos y Argelia se consume el viernes, el día del rezo colectivo en la mezquita. Es, además, un símbolo de solidaridad social, pues las familias preparan una cantidad suplementaria para dar una porción a un vecino o a los pobres que lo esperan cerca de las mezquitas.
"El cuscús es un elemento emblemático para los países del norte de África (...) es un patrimonio inmaterial que no reconoce las fronteras políticas", explica Samir Kafas, jefe de la división de Inventario y Documentación de Patrimonio del Ministerio de Cultura.
Para Kafas, otorgarle la categoría como Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO supone un reconocimiento de su importancia y una consolidación de los vínculos culturales que unen a la comunidad magrebí.
INTERNACIONAL
La fama del cuscús ha rebasado fronteras no solo nacionales sino continentales. Se come en Sicilia ("cuscús a la trapanesa", con pescado) y, gracias a la enorme comunidad magrebí, ya es habitual entre los franceses.
Su candidatura como patrimonio cultural tiene todas las posibilidades para salir adelante, la UNESCO suele dar prioridad a las propuestas multinacionales. No obstante, a los promotores les queda poco tiempo para hacer la nominación, tienen hasta el 31 de marzo.
El cuscús es uno de los más profundos vínculos culturales que unen a los países magrebíes: su lengua y cultura amazigh (bereber), el legado morisco y sefardí, unos géneros musicales parecidos y una tradición vestimentaria semejante.
Los árabes y los autóctonos amazigh supieron cómo preservar el cuscús, plato que encierra la unidad magrebí y abarca una diversidad de culturas que desembarcaron históricamente en el norte de África.
Cuscús con salchichas. Foto: Great British Chef
