Risotto veneciano

Ingredientes para 4 personas:

- 150 g de gambas limpias

- con las cabezas y las cáscaras reservadas

- 2 dientes de ajo partidos por la mitad

- 1 limón en rodajas 150 g de mejillones limpios y sin las bardas

- 150 g de almejas limpias

- 500 ml de caldo de pescado

- 120 g de mantequilla

- 1 cucharada de aceite de oliva

- 1 cebolla picada

- 2 cucharadas de perejil picado

- 300 g de arroz arborio

- 125 ml de vino blanco seco

- 150 g de calamar limpio en anillas o trocitos

- 4 cucharadas de vino de marsala

- Sal y pimienta

Cómo hacer risotto veneciano

Envuelva las cabezas y cáscaras de las gambas en una estopilla y macháquelas en el mortero. Échelas en una cazuela, con su líquido en una cazuela con el ajo, el limón, los mejillones y las almejas. Vierta medio litro de agua, tápelo y llévelo a ebullición a fuego vivo.

Cuézalo agitando la cazuela, 5 minutos, hasta que los moluscos se abran. Déjelos enfriar y deseche las valvas. Cuele el caldo a través de un colador forrado con muselina y añada el caldo de pescado. Hiérvalo y déjelo cocer a fuego lento.

En una cazuela, derrita la mantequilla con el aceite. Rehogue la cebolla con la mitad del perejil a fuego medio, removiendo hasta que esté tierna. Baje el fuego, eche el arroz, removiendo hasta que esté transparente

Vierta el vino y cuézalo, removiendo 1 minuto, hasta que se reduzca. Vierta el caldo, cucharón a cucharón, removiendo tras cada incorporación hasta que el arroz se lo embeba y esté cocida.

En una cazuela, funda 50 g de mantequilla y sofría el calamar, removiendo, 3 minutos. Eche las gambas y siga sufriendo durante 2 o 3 minutos. Vierta el marsala, llévelo a ebullición y cuézalo hasta que se evapore.

Agregue el marisco al arroz junto con el resto de la mantequilla y del perejil, salpimiéntelo y sírvalo enseguida.

Tiempo: El tiempo total aproximado de elaboración es de unos 35 minutos.