El sentido del gusto

El sentido del gusto registra el sabor de los alimentos y las sustancias que pueden llegar a nuestra boca. Reside en la cavidad bucal, fundamentalmente en la lengua, aunque está ligado al sentido del olfato, como un complemento de su función.

Este sentido permite activar reflejos que sirven para segregar saliva y jugos gástricos, indispensables para una buena digestión. Además, el sentido del gusto tiene la función de proteger el cuerpo de alimentos no seguros (que generalmente tienen sabores desagradables).

El sabor es el conjunto de la información sensitiva proporcionada por el gusto, el olfato y la sensación táctil que se tiene de la comida al masticarse.

La lengua es el principal órgano del gusto, en ella se encuentran las papilas gustativas.

Las papilas gustativas son prominencias pequeñas de la lengua que le dan su aspecto aterciopelado y que se clasifican según su forma.

Existen tres tipos de papilas gustativas: caliciformes, fungiformes o filiformes.

Caliciformes: Son las menos numerosas, pero más voluminosas, están ubicadas cerca de la base de la lengua, en dos líneas que se unen en la parte media posterior, formando una V.

Fungiformes: Tienen la forma de un hongo, con cabeza abultada y un soporte. Se encuentran en toda la superficie de la lengua, especialmente delante de la V lingual.

Foliadas. Crean pequeños surcos en los bordes laterales de la parte posterior de la lengua.

Filiformes: Tienen forma de cono o cilíndrica y terminan en una corona de filamentos puntiagudos. Son las más numerosas y están implicadas en la sensación táctil bucal.

En el interior de las papilas gustativas, se encuentran los botones gustativos, estructuras especializadas de forma oval que se alojan sobre todo en la lengua y en el paladar blando.

Dentro de los botones gustativos se encuentran células sensoriales, encargadas de llevar los impulsos del sabor al cerebro.

¿Cómo funciona?

Los compuestos químicos de los alimentos se disuelven en la humedad de la boca y penetran en las papilas a través de los poros de los botones gustativos, donde entran en contacto con células sensoriales. Cuando éstas son estimuladas por una de las sustancias disueltas, envían impulsos nerviosos al cerebro.

Al masticar, la comida también libera sustancias químicas que ascienden inmediatamente por la nariz. Esas sustancias estimulan a los receptores sensoriales en el interior de la nariz. Y estos receptores colaboran con las papilas gustativas para crear el sabor.

Mapa de sabores

En 1901, el científico alemán Herr Hanig publicó en su tesis Philosophische Studien, un diagrama sobre la sensibilidad del gusto en la lengua y trazó un mapa de localización de los sabores, sin embargo un estudio de la investigadora Virginia Collings, que data del año 1974 examinó las diferencias en la percepción del sabor en la lengua y descartó la teoría del mapa de sabores.

Según la teoría del mapa de sabores, las papilas sensibles al sabor dulce o salado se concentrarían en la punta de la lengua, las sensibles al ácido se ubicarían a ambos lados y las sensibles al sabor amargo estarían en la parte posterior.

Básicamente estos son los cuatro sabores que detecta el cerebro en relación al gusto, sin embargo existe un quinto sabor del que pocos conocen su existencia: el umami.

El vocablo proviene del idioma japonés y el sabor fue descubierto a principios del siglo XX por el científico Kikunae Ikeda. Se trata del sabor dominante de los alimentos que contienen L-glutamato, como los extractos cárnicos y el queso curado.

Hasta el año 2000, sin embargo, no había sido confirmado oficialmente como un quinto sabor, hasta que investigadores de la Universidad de Miami descubrieron receptores de proteínas en la lengua humana.

Alteraciones del sentido del gusto

Se define como hipogeusia la disminución de la sensibilidad gustativa. Algunas causas son: fumar en exceso, el uso de ciertos medicamentos, deshidratación, deficiencia nutricional y radioterapia. Suele ser temporal y puede resolverse.

Disgeusia es la distorsión del gusto. En la mayoría de los casos su duración es temporal. Algunos factores que provocan su aparición son: enfermedades como resfriados, gripe e infecciones paranasales. Fumar, sequedad en la boca, deficiencias nutricionales, ciertos medicamentos, fármacos y migraña. En el embarazo también puede presentarse este trastorno debido a los cambios hormonales.

Ageusia es la pérdida del sentido del gusto. A veces se confunde con la pérdida del sentido del olfato. Es inusual y se adquiere cono resultado de problemas neurológicos, endocrinos o localizados como infecciones, inflamación o daño en la lengua.

Datos curiosos

Una prueba de que el sentido del gusto y del olfato están ligados, se da cuando una persona enferma está constipada, pues al comer encuentra los alimentos sin sabor.

En el paladar, garganta y epiglotis también se posee el sentido del gusto, pero menos desarrollado.

La neofobia o miedo a lo nuevo, relacionado al sabor de los alimentos, puede presentarse en los niños a partir de los 2 o 3 años en relación A esta edad generalmente rechazan los sabores nuevos.

El sabor amargo, cuando se da con mucha intensidad, suele hacer que la persona o el animal rechace la comida. Esta es una función indudablemente importante, pues muchas toxinas mortales presentes en las plantas venenosas son alcaloides, y prácticamente todas suscitan un sabor amargo intenso, normalmente seguido por el rechazo del alimento.

Científicos en Singapur desarrollaron un simulador digital para transmitir el sabor de la comida de forma virtual a la lengua. Podría ser empleado en un futuro para conocer el sabor de un plato en un restaurante o algo que aparece en la televisión o un videojuego; así como también permitir a los diabéticos saborear el dulce sin comerlo.

Fuentes: www.ecured.cu/; www.monografias.com/; www2.ulpgc.es; www.uam.es/personal_pdi