GONZALO Guzmán. MARIANA Martínez.
Reunir a dos enólogos de distintas bodegas, y juntarlos con una somelier especializada en vinos, para hablar del chileno; y de esta plática surgieron respuestas muy interesantes.
Para ustedes, ¿qué significa terroir?
Irene Paiva: "El terroir es la expresión de un lugar y como tal hay que respetarlo; el terroir indica, de algún modo, cómo se plantó la viña, cómo el sol entra en la parra... Por ejemplo, el carménère que se elabora en la bodega Vistamar con uvas cultivadas en el valle de Cachapoal, tiene unas notas a ceniza que no se dan en los carménères de otros valles chilenos".
Gonzalo Guzmán: "Un terroir debe ser constante en el tiempo. Yo creo que este concepto no solo se refiere a un lugar; yo, particularmente, creo en la parte humana que es capaz de trabajar en un lugar y encontrar la particularidad de ese territorio.
Un vino de terroir tiene una huella digital; sus esencias no van a cambiar más allá de ciertas variaciones que haya de año en año. Yo creo que si Chile quiere diferenciarse tiene que trabajar más y de concentrada manera. Tenemos la tarea de desarrollar un estilo para cada lugar y esto va a llevar su tiempo".
Mariana Martínez: "En Chile comenzamos al revés: este país empezó sembrando variedades y ahora está buscando terroir, el cual es un estilo de vino asociado con un lugar. Ahora hay iniciativas pequeñas de jóvenes enólogos que andan en busca de vinos que expresen marcadamente su origen. Años atrás solo aparecía en la etiqueta de la botella el nombre de la uva; ahora, en cambio se empieza a hablar del syrah mineral del Valle del Limarí o el vibrante syrah del Valle de San Antonio, por mencionar un ejemplo (...). El año pasado se modificaron las leyes para lo de la denominación de origen. Ahora se habla de los valles en estos términos: si es de la Cordillera, o está ubicado en Entre Cordilleras o si es de la Costa. Es decir, cada comuna de cada región vitivinícola queda ubicada ya sea en Andes, Entre Cordilleras y Costa según sea la ubicación y datos climáticos. Las Denominaciones de Origen permanecen iguales. El uso de estas especificaciones en las etiquetas no es obligatorio. Creo que en esto hay un camino hacia el terroir".
¿Qué retos enfrentan al hacer vinos con variedades de uvas distintas al cabernet sauvignon?
Irene Paiva: "La uva carménère tiene sus desafíos. Yo diría que si uno busca hacer un vino que exprese la tipicidad de esta uva, lo ideal sería en los valles más fríos, pero si se quiere un carménère con notas de mermelada hay que hacerlo en valles cálidos. A mí me gusta que tenga su propia personalidad".
Gonzalo Guzmán: "Los chilenos no nos hemos puesto de acuerdo en cuál es el carménère bueno. Si tiene notas vegetales, se le perdona diciendo que es carménère y a mi juicio esta uva no es, esencialmente, una variedad de notas vegetales. Ha sufrido de abusos por parte de la industria del vino".
Mariana Martínez: "Unos aplauden los carménère con notas vegetales, otros los carménère del otro extremo, los de sabores a mermelada. Ahora, pareciera, que estamos buscando el término medio. Todavía lo estamos indagando... Vamos a tener grandes carménère, esa es la tarea que tenemos por delante".
¿Cuáles son las fortalezas y debilidades de la industria del vino en Chile?
Gonzalo Guzmán: "Chile es un actor importante en la industria del vino. Tiene presencia en mercados de relevancia como Estados Unidos e Inglaterra, y esto se debe, entre otras fortalezas, al hecho de que tenemos la capacidad de elaborar vinos de muy buena relación calidad-precio, pero, a mi parecer, esto no es suficiente. Una manera de avanzar es que nuestras bodegas insistan en la tarea de hacer vinos de mayor calidad, más sofisticados".
Irene Paiva: "Sí, el desafío aparece cuando queremos enfocarnos en vinos premium de más alto precio. En el exterior, en este terreno nos creen, pero no tanto. Los vinos chilenos de alta gama necesitan un trabajo continuo de promoción".
Mariana Martínez: "Hay que aprender a posicionar nuestros vinos premium con precios más altos. Somos los de precios más bajos en el mercado y esto ha sido y es una ventaja, pero también trae dificultades como la de poder posicionar nuestros grandes vinos (...). Caso curioso, pareciera que Europa está buscando ligereza en sus vinos, mientras que los países del Nuevo Mundo avanzan hacia la complejidad".
¿Cómo se ven a ustedes en relación con países vecinos como Argentina?
Gonzalo Guzmán: "Chile ha hecho un buen trabajo con el vino, sabiendo mirar hacia afuera; hacemos buenos vinos, pero nos falta algo que ha sabido hacer muy bien nuestro país vecino: proyectar identidad. Argentina la tiene. La gente la conoce por el tango y los asados; la imagen del país está fortalecida por su buen marketing".
Mariana Martínez: "El malbec es fortaleza y debilidad en Argentina; me explico, esta variedad le ha abierto mercados en el mundo, pero el hecho de que solo se haya enfocado en malbec le significa un gran riesgo... ciertamente el malbec está de moda, pero me pregunto qué pasará cuando pase la fiebre por esta uva".
SABÍAS QUÉ...
El pellejo de las uvas negras contiene compuestos que inhiben el colesterol dañino (LDL), y aumenta el colesterol benigno (HDL), que una vez oxidado pasaría a formar una placa en la pared de las arterias. Una copa de vino tinto en las comidas evita que las plaquetas sanguíneas se aglutinen.
