La receta de ?El Siglo? / Besugo real con jugo ligeramente amargo

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Ingredientes para cuatro personas:

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2 besugos reales u otro pescado de 750 g. c/u.

4 papas.

Aceite de oliva extravirgen.

1 limón en rebanadas.

2 rebanadas de jamón cortadas en pedacitos.

6 ramitas de perejil liso.

1/3 de taza de vino blanco.

1 taza de caldo de pollo.

3 cucharadas de mantequilla.

3 cucharadas de crema.

½ manojo de cebollín en bastoncitos.

½ manojo de perejil liso.

½ manojo de perejil chino.

½ cucharada de alcaparras.

28 aceitunas.

Pimienta molida y sal.

Preparación:

1.- Desbarbe, quite las escamas y vacíe los pescados (quite las agallas). Lávelos y reserve. Lave las papas, cocínelas en agua salada; pélelas y tritúrelas con un tenedor; reserve al baño María. Sale los besugos y póngalos sobre un plato engrasado con aceite de oliva. Disponga algunas rebanadas de limón, el jamón en pedacitos y las ramitas de perejil.

2.- Añada el vino blanco, el caldo de pollo y la mantequilla, y hornee a 180°C durante 15 minutos, añadiendo frecuentemente chorritos de agua. Cuando los saque del horno, recupere el jugo del pescado y póngalo en una sartén. Cubra el plato de los pescados con papel encerado para que no se reseque y para finalizar la cocción. Después, espese añadiendo aceite de oliva o mantequilla. Revise la sazón.

3.- Finalización: Caliente la crema, viértala sobre el puré de papa, incorpore dos cucharadas de aceite de oliva, el cebollín y el perejil. Cocine las alcaparras, añada aceitunas y vierta el jugo de la cocción de los pescados. Recaliente los pescados durante algunos minutos.

4.- Presentación: En una charola, ponga un pescado entero, disponga las rebanadas de limón y de jamón, rocíe un chorrito de aceite de oliva y sal. Sirva el puré en un recipiente aparte y el jugo en una salsera.

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