Este platillo es de los más tradicionales que se consumen en la época decembrina. Su preparación es fácil, pero requiere de muchos cuidados.
Ingredientes:
*Un pavo.
Para descongelarlo: Nunca lo haga a temperatura normal o en un horno de microondas. Lo mejor es sacarlo con un día y medio de anticipación, y sumergirlo en una palangana llena de agua fría y ésta cambiarla de vez en cuando.
Para prepararlo: Quitar el plástico, sacar del interior las menudencias y guardarlas para el gravy. Si por dentro tiene grasa, no se debe tirar, córtela y sáquela para usarla en el gravy, esto le va a dar más sabor. Enjuagar el pavo por dentro y fuera con agua, después séquelo con toallas de papel.
Para sazonarlo: Inyéctele vino blanco con una jeringa especial que puede adquirir en una tienda comercial, repita el procedimiento unas 15 veces o según su preferencia.
Despegue cuidadosamente parte de la piel de la pechuga, y por ahí introduzca trozos de mantequilla revuelta con hierbas de la provence, enseguida unte todo por fuera con lo mismo. Sazonar con sal y pimienta.
Para atarlo: En el mercado venden agujas especiales para que al tiempo de hornear no se desfigure el pavo, con éstas usted podrá cerrar la cavidad principal, en caso de que lleve relleno; las piernas se unen y después se atan. Las alas se acomodan bajo los lados del pavo, doblándolas para que no se doren demasiado.
Para el relleno
Suficiente para ocho a 12 de personas.
Cada familia tiene su receta preferida para elaborarlo, a continuación se presenta uno clásico:
*Un kilo de carne molida mixta.
*Media taza de ciruelas pasas picadas.
*Media taza de pasas blancas.
*¾ taza de almendras picadas.
*Media taza de nuez picada.
*100 gramos de tocino picado.
*¾ taza de apio picado finamente.
*Una cebolla picada finamente.
*¾ de taza de aceitunas picadas.
*Una y media taza de manzana pelada y picada.
*Tres dientes de ajo machacados
*Media botella de vino blanco.
*Una cucharada de aceite de maíz.
*Una cucharada de salsa catsup.
*Especias (las tres “c’’: canela, clavo y comino), en cantidades muy discretas o media cucharadita de cinco especias chinas.
*Sal y pimienta al gusto.
Procedimiento:
En una cacerola dore el tocino con un poco de aceite. Cuando note que está listo, agregue la carne molida, la cebolla acitronada con el ajo y el apio. Luego incorpore manzana, ciruelas, pasas, almendras, nueces, aceitunas y por último el vino blanco y la catsup. Cocine hasta suavizar y homogeneizar a fuego bajo. Sazonar con especias.
Para hornearlo y bañarlo
Debajo de la fuente se colocan dos cebollas cortadas en cuatro partes; tres tallos de apio cortados en cuatro partes; tres zanahorias cortadas de igual manera; tomillo, hojas de laurel y dos tazas de consomé.
Se coloca la rejilla y encima de ella el pavo ya relleno y sazonado. Se hornea a temperatura de 350°F ó 180°C.
Con el recogedor de jugo se va a bañar el pavo cada 30 ó 40 minutos. Si el líquido se va consumiendo agregue más consomé o agua. La pechuga se cuece más pronto por ello hay que taparla con aluminio.
El uso del termómetro facilita la tarea. La temperatura correcta para saber si ya está en su punto ideal de cocción es de 170°F en la pechuga (sin que toque el hueso, porque si no cambia la lectura, por eso se sugiere que coloque el termómetro en la parte más gruesa, lejos del hueso). Por otro lado, en la pierna debe subir a la temperatura a 180°F.
Se recomienda estar muy al pendiente de su cocimiento, en caso de que sea perfecto, el pavo estará jugoso y suave, o de lo contrario si quedó sobrecocido, resultará seco y correoso.
Nuria Farrús de Murra nos compartió su receta secreta para elaborar un pavo navideño. Gracias por tan exquisito y tradicional platillo que se comparte en familia.
Para el gravy
Una vez que el pavo está hecho, se debe dejar reposar 30 minutos; se saca de la rejilla y se coloca en la bandeja donde se va a partir. De la fuente se toma el jugo y los vegetales se apartan.
El jugo se cuela y se desglasa la fuente: Este instrumento de cocina se pondrá sobre los fogones de la estufa a que hierva. Si hace falta un poco de jugo se agrega. Con una cuchara despegue todos los restos que soltó el pavo y las verduras. Esto es lo que le dará más sabor, cuélelo.
Se vacía (la taza de jugo) en el separador de grasas. Se deja reposar cinco minutos y se desecha el sebo.
En una olla pequeña se pone una cucharada de harina a dorar, luego añada una cucharada de mantequilla, después vierta el jugo que soltó el pavo, deje que se espese un poco y sazónelo, entonces el gravy quedará listo.
TIPS DE INTERÉS
Es importante que usted no parta el pavo recién salido del horno, si lo hace, perderá todo el jugo. Deje reposarlo por espacio de 30 minutos, así el jugo volverá a su lugar y será más fácil cortarlo.
1.- Jale las piernas del cuerpo, entonces sostenga el pavo con el trinche y con el cuchillo corte ésta. Repita la misma operación con la otra.
2.- Siga el mismo procedimiento con las alas. Éstas se pueden servir enteras.
3.- Hay dos formas de cortar la pechuga. A lo largo y delgada o corta y gruesa. De lo largo hay que comenzar de donde se cortó el ala.
4.- Para la mitad de la pechuga, haga pequeñas rebanadas. Comience a cortar desde la punta más pequeña hasta el otro extremo en pedazos más gruesos.
5.- Depende de qué tan formal o casual sea la cena, para separar el muslo de la pierna. Puede cortarlas como se muestra en la gráfica, o si lo prefiere dejarlas enteras.
LOS UTENSILIOS
A continuación se mencionan los utensilios necesarios para hornear el pavo, cocinar con seguridad y finalmente partirlo.
FUENTE PARA EL HORNO: Funciona mejor que la tradicional pavera. Escoja una pesada y gruesa con asas para que la pueda manejar con guantes y que tenga rejilla en forma de “V” para colocar encima el pavo. De preferencia antiadherente y debe dejar el suficiente espacio alrededor del pavo para poder sacar el jugo y con ello bañarlo.
TERMÓMETRO: El mejor es un digital que se puede dejar insertado en el pavo, y el platillo pueda ser monitoreado sin abrir el honor. Un termómetro para carnes es también una buena opción.
RECOGEDOR DE JUGOS: Este es el mejor utensilio para bañar el pavo, tiene un ingenioso y fácil mecanismo.
GUANTES: Que sean gruesos y largos para proteger los brazos.
SEPARADOR DE GRASAS: En forma de tetera, es muy práctico.
JUEGO DE TRINCHES: Para partir la carne.
TABLA PARA CORTAR: Si se va a cortar el pavo en la cocina, se debe tener una tabla de madera grande y colocar debajo de ella una toalla húmeda (para que no se mueva). Si usted va a trabajar en el comedor debe usar una bandeja grande para tener suficiente espacio y que los jugos no manchen el mantel.
NÚMERO DE PERSONAS PESO DEL PAVO TIEMPO DE COCCIÓN
Ocho 5.400 Kg. De dos horas 45 minutos a tres horas.
Diez 6.750 Kg. Tres y media horas.
12 8.100 Kg. Cuatro horas.
14 9.00 Kg. Cuatro horas y media.
16 11.00 Kg. Cuatro horas y 45
minutos.
En la mesa de muchos
Un pavo mexicano tuvo el honor de ser el primer animal de su especie que llegó a Europa en una fecha indeterminada, sin duda antes de 1550, ya que en 1570 se tiene constancia que se hizo el primer banquete de boda en la corte del rey Carlos IX de Francia, y formó parte del platillo.
En 1791 se publica el primer libro de cocina dedicado a las distintas formas de condimentarlo, desbancando definitivamente la carne de los pavos reales, la amarga de los cisnes o la dureza de la carne del faisán.
Se cree que los expedicionarios españoles que acompañaron a Hernán Cortés fueron los primeros en tener contacto con este animal y por lógica los que lo exportaron a España, quienes se dedicaron a su cría fueron los Jesuitas en una granja de Bourges.
Es un animal de extraordinarias dotes reproductoras y dóciles para ser criados en domesticidad que, salvo excepciones, sólo se consume en la cena de Navidad, quizá porque en el fondo su carne es bastante insípida y dura con relación a la de gallina.
En Estados Unidos, el cuarto jueves de noviembre de cada año se festeja el “Día de Acción de Gracias’’. En esta fecha el platillo principal es el pavo que se comparte entre familiares, vecinos y amistades.
La intención de esta celebración es dar gracias a Dios por todas las bendiciones dadas en ese año, y se trata de un día de fiesta nacional para los estadounidenses.
Herencia culinaria
Para la señora Nuria Farrús de Murra la cocina es parte de sus pasiones, recuerda que sus padres, don Pablo Farrús y Jacinta de Farrús le inculcaron a ella y a su familia el amor por el arte culinario.
Una ilustre biblioteca, con poco más de 350 libros de cocina y otras tantas revistas posee Nury de Murra, material que ha recopilado en sus diversos viajes.
Además de reunir ejemplares, acostumbra, en los diferentes países que visita, asistir a cursos de cocina, los cual le fascinan, pues le permite estar a la vanguardia en cuestión de gastronomía.
Desde su juventud se distinguió por su temperamento apasadionado hacia la cocina. Los platillos que habitualmente hace son el mexicano, español, árabe, francés e italiano.
