Con técnicas de vacío se puede modificar el sabor de las frutas y que siga manteniendo su textura original.
La ciencia aporta nuevas herramientas y formas de cocinar y permite ofrecer, por ejemplo, una manzana con sabor a menta, según las investigaciones realizadas por el profesor Jorge Ruiz, de la Universidad española de Extremadura.
El profesor española, del Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad extremeña apuesta por "conjugar ciencia y cocina".
En este sentido, explica que aumentar las experiencias de los sentidos a través de las preparaciones culinarias es uno de los propósitos de la denominada "nueva cocina".
Su afición a estas materias le llegó, según reconoce, cuando el prestigioso cocinero francés Hervé This le llamó para participar en una reunión de científicos y cocineros en Sicilia (Italia), para que expusiera las conclusiones de su tesis, que versó sobre el aroma del jamón ibérico.
A partir de ese momento, el profesor extremeño comenzó a experimentar, a relacionarse con otros cocineros e impartir conferencias sobre esta área, al que dedica en la actualidad gran parte de su tiempo de investigación.
Según el profesor, "el conocimiento científico sirve para aportar nuevas maneras de cocinar, y con él se han desarrollado herramientas muy espectaculares".
Así, comenta que algunos cocineros utilizan nitrógeno líquido para elaborar helados "in situ", delante del comensal, y que se emplean determinados aditivos para preparar caviar de zumos.
Con técnicas de vacío, añade, se puede modificar el sabor de las frutas y ofrecer una manzana con sabor a menta "que siga manteniendo su textura original".
La fusión innovación tecnológica-cocina, indica Ruiz, "va más allá" y en ocasiones trata de resolver problemas y optimizar recursos.
Por ejemplo, "para que las carne no pierda tantos jugos durante el cocinado, se pueden utilizar aditivos o cocinar dentro de bolsas, con lo que se consigue que a final la carne tenga una terneza muy superior".
Del mismo modo, explica que conociendo la temperatura exacta a la que las proteínas se transforman se puede obtener un huevo con la yema completamente líquida y la clara sólida, al tiempo que recuerda que cocineros como Ferrán Adriá, Joan Roca o Dani García, "se valen ya de estas técnicas culinarias".
