ESPAÑA-GASTRONOMÍA
Madrid, 17 ene (EFE).- La economía china despega, el país comunista se abre al mundo y su cocina sigue la misma senda, como demostraron hoy los cocineros pequineses Zhenxiang Dong y Martin Aw Yong, invitados en la cumbre internacional de gastronomía Madrid-Fusión.
Martin Aw Yong, el jefe de cocina de los restaurantes Made in China y Noble Court, del Hotel Hyatt de Pekín, explicó a Efe que la nueva cocina china empieza a abrirse a los gustos actuales y a influencias foráneas.
Este chef, considerado uno de los mejores cocineros de Asia, indicó que la idea se aprecia especialmente en el proceso de refinamiento que se produce en la cocina de su país, aligerando de grasas y de sal muchos de sus platos tradicionales.
También está cambiando la presentación de los platos, buscando una visión más "minimalista" y atractiva, explicó Martin Aw Yong.
El cocinero pequinés reconoció, sin embargo, que las tecnologías que han introducido en el mundo cocineros innovadores como el español Ferrán Adriá son aún desconocidas en China, aunque el nombre del español, chef del restaurante El Bulli, en Gerona (noreste), no es nada ajeno a los grandes jefes de cocina de su país.
Martin Aw Yong explicó que la cocina china es tan amplia y con tanta historia que sus cocineros deben empeñarse antes en buscar las raíces de sus platos antes que darles el "toque occidental".
Zhenxiang Dong, del restaurante Da Dong, también de Pekín, afirmó que la apertura al mundo de la culinaria china ha permitido interpretar de otro modo su cocina, tal como lo han hecho muchos colegas en el país.
Zhenxiang consideró que China tiene mucho que aprender de Occidente, sobre todo en lo que se refiere a las presentaciones de los platos, mientras que los jefes de cocina occidentales pueden asimilar los conocimientos sobre la textura y el tratamiento de la materia prima de los chinos.
En otra de las actividades de la jornada, el restaurador español Juan María Arzak, al igual que lo hiciera Adriá la víspera, defendió el conocimiento científico del producto para sacarle el máximo provecho.
Para su última novedad, el "volcán de aromas", el cocinero vasco, regente del restaurante Arzak, de San Sebastián (norte), se valió de una máquina que extrae los vapores de las hierbas y los deposita en una especie de globo de papel transparente, en el que luego introdujo un bogavante y horneó todo durante unos pocos minutos.
Otra nota oriental, también espectacular, la puso el japonés Seiji Yamamoto, del restaurante tokiota Ryugin, con su impresora de pantalla de seda, que le permite imprimir dibujos, letras o ideogramas, con tinta de calamar, sobre un plato o en un alimento.
La tendencia lúdico-técnica de Yamamoto le llevó también a convertir un caldo de bonito con jugo cítrico en una espuma, ayudado de una bomba de aire.
Pero a pesar de todos estos ingenios que transformaron, por momentos, el auditorio de Madrid-Fusión en una laboratorio químico, Yamamoto apenas sometió al fuego las materias primas del mar que utilizó para confeccionar sus platos, como el de tiras de calamar empapadas en sake. EFE
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