CONSUMO INTELIGENTE
A la mesa|En el país existen alrededor de 20 clases.
EL SIGLO DE TORREÓN
Es mejor escoger los productos empaquetados y etiquetados.
TORREÓN, COAH.- Aun cuando todos los quesos se hacen con leche, en el mundo hay una extraordinaria variedad que celosamente conserva su inigualable característica regional.
En la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco), dicen que todos son muy nutritivos, pero sólo es cuestión de elección.
Para hacer queso la leche se somete a procesos que separan los elementos sólidos de los líquidos, así se obtiene un producto sólido (llamado cuajada o pasta) que mantiene las propiedades nutritivas de la leche.
La cuajada se moldea, y en algunos casos se prensa y se deja madurar (quesos maduros). De cómo se realice dicho proceso depende el producto final, por ejemplo, si la cuajada o pasta se prensa, el resultado será un queso consistente, más seco y duro; en cambio, si no se prensa estará más húmedo.
Para obtener quesos de consistencia elástica como el tipo Oaxaca, la pasta se cuece. Se estima que en el mundo hay cerca de dos mil tipos de queso y que hay tantas variedades de queso como métodos de elaboración y de conservación.
HECHOS EN MÉXICO.
En este país hay alrededor de 20 clases, como el Panela, el Añejo, el Oaxaca, el Cotija, el Asadero, el Chihuahua, el Sierra y el Adobera.
En general, su procedimiento de elaboración es el siguiente: a la leche pasteurizada se le agrega el cuajo (que es una mezcla de enzimas) y se deja reposar. Luego se le hacen cortes y se deja reposar de nuevo.
Posteriormente la mezcla se agita durante un corto lapso si se trata de queso fresco, o mayor tiempo en el caso del queso Añejo. Por último, se elimina el suero que soltó durante la agitación, se le añade sal y se vacía en moldes.
El queso Panela y el Añejo tienen un método de elaboración muy similar: una vez que se vacía en moldes, el Panela se deja escurrir, mientras que el queso Añejo se prensa. El queso Oaxaca se elabora igual, sólo que una vez que la cuajada se corta y se agita, se deja acidificar y después se cuece, y es precisamente este último paso lo que le confiere esa textura chiclosa. La pasta se amasa, se estira y se enfría para que se formen las hebras.
Para elaborar el queso tipo Manchego (el Manchego original está protegido por la denominación de origen y se hace con leche de ganado ovino raza Manchega, cuyas condiciones de alimentación están reguladas), que es uno de los quesos madurados que más se consumen en México, se emplean microorganismos que le dan sabor, aroma y textura.
VALOR NUTRIMENTAL.
El queso es un producto ?vivo?, cuyas propiedades nutrimentales se modifican con el tiempo. Por ejemplo, un queso curado tiene mayor poder calórico que uno fresco o sin madurar (a mayor edad menos agua y mayor concentración de grasa). El queso es una buena fuente de calcio, grasa y proteínas de muy buena calidad.
Los quesos son productos que deben mantenerse en condiciones adecuadas de refrigeración, sólo así se conservan en buen estado. Es mejor elegir productos empaquetados y etiquetados que indiquen claramente los ingredientes y la fecha de caducidad.
Tipos....
El tipo Cotija, es un queso muy original, pues el pasado siete de marzo recibió la Marca Colectiva, del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, lo que significa que está reconocido y protegido como patrimonio cultural de México.
Desde hace muchos años en la serranía de Jalmico, que comparten los estados de Jalisco (municipios de Quitupan, Santa María del Oro y Jilotlán) y Michoacán (Tocumbo, Peribán, Cotija y Los Reyes) las familias elaboran el mexicanísimo queso Cotija.
Este queso no tiene la Denominación de Origen, sin embargo, la Marca Colectiva es un signo distintivo que indica que fue elaborado por un grupo específico de productores bajo un proceso de ordeña y elaboración artesanal determinada que garantiza a los consumidores la autenticidad y calidad del producto.
Los quesos frescos son ideales para comerse con ensaladas, guisos, en postres o acompañados con pan integral o galletas. Algunas de sus características son su sabor suave, textura blanda y cremosa. Ese tipo de queso es muy digerible porque es bajo en grasas y calorías, como en el Panela, que contiene poca grasa y mucha agua.
Por esa razón, debe conservarse en el refrigerador y consumirse a más tardar en una semana porque es muy susceptible de deterioro (a diferencia de los quesos madurados).
El requesón es de sabor suave y delicado. Contiene más proteínas que la leche debido a que se obtiene a partir del suero de ésta. Se considera más bien como un derivado lácteo.
El tipo Cottage, es de origen estadounidense, pero dada su elaboración por todo el mundo, se considera internacional. Es una pasta blanca, sin sal, muy grumosa, ideal para acompañar ensaladas, con fruta o solo.
