La Inocuidad Alimentaria En Materia De Productos Cárnicos (Aspectos Normativos)
La Inocuidad de Alimentos se define como "la garantía de no hacer daño como una responsabilidad compartida, que agregue valor, tanto al productor como al consumidor para que sea sostenible en el tiempo". Este concepto ha sido ejecutado por varios países, aunque son pocos los que tienen información al respecto.
La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la producción y elaboración de los productos alimentarios. Garantiza la obtención de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el consumo de la población.
La preservación de alimentos inocuos implica la adopción de metodologías que permitan identificar y evaluar los potenciales peligros de contaminación de los alimentos en el lugar que se producen o se consumen, así como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad transmitida por un alimento contaminado puede causar a la salud humana.
Las técnicas tradicionales de inspección de carnes se desarrollaron a principios del siglo XX con el objetivo de controlar los peligros para la salud pública que se consideraban importantes en esa época, en particular, la tuberculosis seguida por la triquinosis, cisticercosis y muermo, entre otras. La mayoría de éstos se caracterizaban por la aparición de importantes alteraciones patológicas, fácilmente detectables en una inspección de tipo organoléptico; por ello se desarrolló una serie de técnicas de inspección pre y posmortem, tales como palpaciones, incisiones y controles visuales. Estas técnicas tuvieron éxito, ya que permitían eliminar o reducir considerablemente dichos peligros.
Algunos de estos peligros para la salud pública se han reducido, o incluso han desaparecido, mientras que han aparecido otros nuevos los que son principalmente de naturaleza microbiológica y química y pueden estar presentes en animales que no han causado una alteración patológica, por lo que no siempre pueden ser detectados por las técnicas organolépticas tradicionales.
En el desarrollo de un nuevo enfoque de inocuidad de alimentos de origen animal, deben considerarse los compromisos derivados de una serie de acuerdos internacionales que han establecido los principios generales de control de la seguridad alimentaria en materia de comercio internacional.
En relación al Codex, se pueden identificar dos áreas principales:
- Comité del Codex para la Higiene Alimentaria (CCHA): se deben aplicar los principios generales de higiene alimentaria, establecidos por el CCHA. Esto significa que en todos los establecimientos alimentarios se deben aplicar estos principios con un número determinado de acciones que las plantas deben cumplir. Por un lado, deben respetarse las normas de higiene en toda la cadena alimentaria (incluida la producción primaria) y, por otro, se considera que el sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point; Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), desempeña un papel clave.
El CCHA ha elaborado guías para la implementación de la evaluación del riesgo microbiológico de inocuidad alimentaria. Estas orientaciones están recogidas en los Principios para el Desarrollo de la Evaluación de Riesgo Microbiológico, contemplados en la Directiva 93/43/CE de Higiene de Alimentos, desarrollada por el Comité Científico de los Alimentos. Posteriormente, se elaborarán guías de gestión de riesgo.
- Comité del Codex de Inspección Alimentaria y de Sistemas de Certificación (CCIASC): este Comité ha trabajado el Dictamen de Equivalencia de las distintas medidas sanitarias, para lo cual se necesitaría un objetivo básico o elemento de comparación. Las futuras medidas sanitarias, como, por ejemplo, una nueva definición de las medidas de inspección pre y posmortem, deberían diseñarse de tal modo que se facilite el elemento de comparación, mediante la introducción de Objetivos de Seguridad Alimentaria (OSA).
Trabajo de investigación jurídica aplicada, realizada en el Departamento de Ciencias Socioeconómicas, de la Universidad Autónoma Agraria "Antonio Narro" Unidad Laguna.
