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Las salsas madre (Segunda parte)

LOS SABORES DE FIORE

Pechugas en salsa Bechamel.

Pechugas en salsa Bechamel.

Lic. Florencia Durán García

Dentro del arte culinario, las salsas son cualquier condimento líquido o cremoso que acompaña a los alimentos. Hay que distinguir dos conceptos básicos: por un lado, las salsas de acompañamiento o las servidas en salsera, preparadas aparte y que pueden ser frías o calientes, y las salsas de cocción, reducciones o cremas, con las que se cocina o se condimenta un plato.

Elegir una salsa que armonice con el plato que vamos a cocinar es importante, la salsa no debe tapar el sabor del plato, sino resaltarlo, y nunca un ingrediente tiene que destacar sobre los otros.

La salsa Bechamel, la salsa clásica hecha de la combinación de un roux pálido de mantequilla y harina con leche y sazonadores, quizás fue la primera salsa clásica francesa. Se usó desde el reinado de Luis XIV, pero ganó fama en los primeros años después de la Revolución.

La autoría de esta salsa, como muchas otras cosas, la reclaman varias personas; hay algunas historias que a continuación relataré.

Cuenta la historia que el descubridor de la salsa bechamel fue el Marqués Louis de Bechamel (1603-1703), financiero de las campañas bacaladeras de Terranova y administrador en la corte de Luis XIV. Aparentemente, el noble la habría inventado para acompañar al bacalao seco. Igualmente vaga es la versión del descubrimiento de la receta al político protestante, Duque Philippe de Mornay (1549-1623), gobernador de Saumur y señor de Plessis. El hombre, además de político, era salsero: se le atribuye la creación de cuatro salsas más: la Mornay, la Chasseur, la Lyonnaise y la Oporto.

Las salsas pueden ser tan ricas como la salsa holandesa o tan ligeras y refrescantes como la salsa fresca, pueden ser tan complejas y laboriosas como el mole mexicano o tan fáciles como la de mostaza de grano hecha en el sartén, lo cierto es que las salsas pueden ser ese último toque que exprese el deseo de conseguir que el tiempo que pasamos en la mesa sea el más placentero.

La receta: Salsa Bechamel, Mornay y de Champiñones

Ingredientes

Para el fondo de pollo

- Huesos de la pechuga de pollo y alas

- 2 litros de agua

- Mire poix blanco (1 rama de apio, 1/2 poro, 1/2 cebolla cortado en cubos)

- Tocino (en cuadros grandes)

- Clavo, pimienta gorda, tomillo, mejorana (encerradas en una gasita)

Procedimiento

Para el fondo de pollo

Dorar los huesos y las alas, se añade el mire poix y dorar, se le añade toda el agua y la gasita con las especias, (nunca poner sal). Lo tapamos y se deja reducir hasta la mitad.

Ingredientes

Salsa Bechamel

- 1 taza de harina (taza medidora)

- 1 taza de leche

- 1 barra de mantequilla

- 2 gramos de nuez moscada

- Sal al gusto

- Pimienta al gusto

Procedimiento

Salsa Bechamel

En una olla de teflón, poner la mantequilla; una vez derretida a fuego medio, añadimos la harina y revolvemos con un globo de metal, y vamos añadiendo poco a poco la leche, revolviendo constantemente; a este punto, se añade la nuez moscada, la pimienta y la sal, debe quedar espesita no como engrudo (si se necesita más leche, se usa).

Ingredientes

Salsa Mornay

- 50 cl. de Bechamel

- 2 yemas

- 20 ml. crema líquida

- 70 g. de queso gruyere o queso que derrita

- 2 cucharaditas de mantequilla

Pechugas en salsa Bechamel.

Procedimiento

Salsa Mornay

Una vez lista la Bechamel, retirar del fuego y agregar las yemas previamente batidas y un poco de crema líquida, calentar y agregar el queso rallado bien fino, dejar unos minutos y agregar un poco de mantequilla fundida.

Ingredientes

Salsa champiñones y vino blanco

- 50 g. de mantequilla

- 1/4 de cebolla finamente picada

- 250 g. de champiñones blancos partidos en cubitos pequeños

- 1/2 taza de vino blanco para desglasar

- 1/2 taza de fondo de pollo blanco para saborizar

- 50 ml. de salsa Bechamel

- Pimienta al gusto

- Sal al gusto

Procedimiento

Salsa champiñones y vino blanco

En una olla de teflón, poner la mantequilla a derretir y la cebolla picada finamente; después, se añaden los champiñones, se fríen un poco y se le añade el vino blanco, se deja hasta que evapore, se le añade la salsa Bechamel y poco a poco el fondo de pollo, pimienta y sal si se necesita al gusto.

La salsa de champiñones y vino blanco mejora el sabor de cualquier platillo.

Salsa bechamel.

Presentación y maridaje

Para acompañar carnes blancas.

Vino blanco o rosado.

Me despido de Los sabores de Fiore, Cocinando con historia, y como siempre, les deseo un buen provecho. La comida se disfruta aún más junto a una buena compañía.

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Salsa bechamel.
Salsa bechamel.
La salsa de champiñones y vino blanco mejora el sabor de cualquier platillo.
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