La diversidad y la riqueza de los platillos preparados con chile es impresionante.
El chile en México ha llegado a ser casi un símbolo patrio. Los mexicanos no sólo lo empleamos en la mayoría de los platillos que consumimos, sino que nos identificamos en forma vital y ontológicamente con él.
Ciertas características del chile, como su ardor, su bravura y su sabor, se tienen entre las virtudes más respetadas de lo que muchos consideran los atributos esenciales de la virilidad; por eso, para mucha gente, entre más picoso mejor, es como un reto, aunque en gastronomía esto no debe ser, pues el picante debe estar en cantidad suficiente para realzar el sabor del platillo, lo que se llama "el retrogusto", es decir, tener ese sabor ligero de picor.
En México, a los niños se les enseña a comer chile, para que "se enseñen a ser hombrecitos". Y aunque le pique, se aguanta. "Ponerse una buena enchilada" es síntoma no solamente de que uno ya es grande, sino de que ha aprendido a comer. El uso del chile, sin duda, y el de la palabra que lo designa, continúan siendo tan peligrosos como en el principio.
Vérselas con el chile no nada más implica el riesgo de abrasarse la boca, sino también como sinónimo del miembro viril; el término chile ha dado lugar a toda clase de chistes, juegos de palabras, bromas y albures.
El chile, sin duda, es parte integral de la gastronomía mexicana: en nuestro país, existen más de 40 variedades de chiles. La diversidad y la riqueza de los platillos preparados con chile es impresionante.
Desde los típicos y consistentes moles de Puebla, Oaxaca y Yucatán, para hablar sólo de los más conocidos, hasta las refinadas salsas y adobos del Estado de México, Guadalajara o San Luis Potosí, la variedad de gustos, sabores e ingredientes que en las cocinas del país se emplean en conjunción con los diferentes chiles, ha permitido el desarrollo de una gastronomía característica, sensual e incitante, de un gusto peculiar y sugerente, que no obstante las transformaciones y las influencias, conserva una tónica particular, debida, justamente, a la variedad de formas y maneras en que en México se consume el chile.
Algo que mucha gente desconoce es su valor nutricional: este fruto no es sólo un condimento extraordinario, quizá el más versátil de cuantos existen, es, también, un alimento de gran valor nutritivo. Es rico en vitaminas: el vegetal con mayor concentración de ácido ascórbico que se conoce (el descubrimiento de esta sustancia en la pulpa del chile le valió al doctor húngaro Albert Szent-Gyürgyi el otorgamiento del Premio Nobel de Fisiología y Medicina en 1937).
Los chiles frescos contienen más del doble de vitamina C que el limón y la naranja y casi seis veces más que la toronja; los secos, por su parte, contienen vitamina A en una proporción mayor que, las zanahorias, por ejemplo. Los chiles poseen además cantidades significativas, aunque menores, de vitaminas E, Bioflavonoides como Rutin, Citrina y Hesperidina (llamados vitamina P), vitamina B y de algunos minerales.
El consumo excesivo puede provocar diversas molestias, como gastritis o úlceras. Comer chile resulta esencial para una dieta balanceada y entre los mexicanos todavía más. Se ha comprobado que el chile induce una alta digestibilidad de las proteínas del maíz y del frijol.
La interdependencia que se ha conservado en la típica tríada alimenticia mexicana: maíz, frijol y chile, integra un complejo de componentes altamente alimenticios que se equilibran y refuerzan entre sí.
Un taco de frijoles con salsa no es solamente sabroso, sino nutritivo.
Chiles campiranos
Ingredientes
- 8 chiles anchos
- 3 tazas de frijoles negros (cocidos)
- 250 g. de longaniza picada
- 250 g. de queso panela (cortado en cubitos)
- 1/2 cebolla
- 2 dientes de ajo
- Sal al gusto
- Aceite vegetal
Procedimiento
Sazonar los frijoles hasta que el caldo espese y escúrrelos; reserva el caldo.
En una cacerola, fríe la longaniza y escurre el exceso de grasa, integra los frijoles y el queso cortado en cubos y retira.
Remoja los chiles en 1 litro de agua caliente hasta que estén suaves, escúrrelos y quita las semillas.
Rellena los chiles con la mezcla de frijoles.
Contenido Nutrimental
Porción: 1 chile
Calorías: 34 kcal.
Proteínas: 20 g.
Carbohidratos: 35 g.
Grasa: 23 g.
Fibra: 5 g.
Sodio: 300 mg.
Presentación y maridaje
Presentación: En un plato se sirve el chile y se salsea con el caldo de frijol.
Maridaje: Agua de frutas de estación, cerveza o vino tinto.
Me despido de "Los sabores de Fiore", "Cocinando con historia", y como siempre, les deseo un buen provecho. La comida se disfruta aún más junto a una buena compañía.
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