En las Fiestas patrias... Pozole
Como les mencioné en mi artículo pasado, la Cocina Mexicana fue reconocida como patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO. Su rica historia e ingredientes influyeron en Ésta tan alta distinción.
Se caracteriza por su gran variedad, complejidad y sabores distintivos, reúne tradiciones gastronómicas tanto de Mesoamérica como europea, influenciada por cocinas como: La española, africana, árabe y asiática. En el Siglo XX, se desarrolló un movimiento gastronómico conocido como "La alta cocina mexicana", que es la fusión de la cocina tradicional mexicana con la alta cocina internacional, iniciado desde principios de siglo con el afrancesamiento de las costumbres en la época del Porfiriato.
Si yo les preguntara, queridas amigas, cuál sería la sopa típica de la cocina mexicana, tal vez alguna de ustedes contestaría que es la sopa de tortilla o alguna otra. Sin embargo, en la cocina internacional, el Pozole es considerado la sopa tradicional mexicana y les voy a comentar el porqué. Desde el punto de vista culinario, una sopa es un caldo alimenticio con "tropiezos", es decir, pedazos de carne o verduras. Así pues, sabiendo lo importante de nuestra cocina, hoy hablaremos del tradicional pozole guerrerense, que fue clasificado como plato típico de la cocina mexicana, entre otros platillos, por parte de la UNESCO.
El pozole, que en el idioma náhuatl es "pozolli", que significa espuma y se le llamaba así debido a que los granos de maíz grandes y blancos llamados maíz cacahuazintle, al hervir se abren como flor y forman espuma. En un relato de Fray Bernardino de Sahagún, en su Historia general de las cosas de la Nueva España, durante las fiestas de honor del Dios Xipe a Moctezuma, se le enviaba un pozole con un gran trozo de carne.
En nuestros tiempos, el pozole es un platillo difundido en casi todo el país, los más famosos son los de Jalisco, Michoacán, Tepic, Colima, Guanajuato y Guerrero. Entre los que se destacan, desde luego, el pozole blanco Guerrerense, que es el básico, de donde se derivan los demás.
En México, tenemos pozoles blancos, verdes y rojos, según la zona gastronómica del país, tienen sus variantes entre sus acompañamientos; en Chihuahua, se encuentran el cilantro picado; las pepitas de calabaza tostadas en Guerrero; los chiles verdes en la Ciudad de México; chiles rojos para la salsa en Jalisco y chile cascabel en Colima, que se agrega a la carne de cabeza, pata y cola, con lo que se le da al pozole blanco básico el sabor y el color característicos de cada región.
Los acompañantes clásicos del pozole son la cebolla, los rábanos y la lechuga finamente procesados. El orégano y el chile molido para espolvorear a voluntad, además del limón y las tostadas con o sin crema ácida. El pozole guerrerense es guarnecido con pollo o cerdo deshebrado y aparte salsa roja.
En Jalisco, hacen el pozole rojo, cuyo caldo adquiere ese color desde que se guisa, por los chiles secos molidos que se le adicionan. En Colima, hacen un pozole seco, similar al blanco, pero sin caldillo y se sirve de igual manera.
En Aguascalientes, preparan un pozole de elote tierno, en vez del maíz seco. En Guerrero, hacen un pozole blanco y otro verde (este último con pepita de calabaza molida) y la singularidad de ambos estriba en los aderezos: de los ya mencionados, hay que suprimir la lechuga y el rábano, dejando los demás y agregando aguacate, trozos de chicharrón de puerco, sardinas de lata en aceite y un huevo crudo, que es el primer ingrediente que se adiciona para que el caldo hirviendo prácticamente lo cueza. En el noroeste, se hace una especie de pozole con pancita o, dicho al revés, un menudo con granos de maíz.
En Sonora, incluso tienen pozole de granos de trigo con frijol y en Chilapa, Guerrero, un pozole de fríjol. En Nayarit, hay pozole de camarón. La forma típica que lo preparamos en Coahuila es el pozole rojo estilo Sinaloa. Así es, como podrán ver, existe una receta diferente de acuerdo al estado de la República en el que se encuentren y pueden variar en su preparación, pero el pozole en cualquiera de sus modalidades es un platillo delicioso que nunca falta en nuestras celebraciones y muy especialmente en nuestras fiestas patrias.
Pozole Guerrerense
Para 8 porciones.
Ingredientes
- 1 kg. de maíz pozolero del que ya está descabezado
- 1/2 kg. de maciza
- 1/4 de codillo
- 1/4 de cabeza de cerdo (máscara y oreja)
- 1/2 de costilla o espinazo (todo de cerdito, por favor)
- 3 hojas de laurel
- 1 cabeza de ajo
- 1 cebolla
- 6 hojas de hierba santa (creo que también le dicen acuyo)
- 2 cucharadas de sal gruesa
Procedimiento
El maíz se enjuaga extremadamente bien (es un secreto para que el pozole quede delicioso y no huela mal); se pone una olla con tres litros de agua y se añade el maíz. Cuando comienza a hacer espuma (misma que se quita constantemente), se añade la carne, el ajo medio machacado, hojas de laurel y la cebolla (ésta se tiene que sacar a los 45 minutos, porque si no, se hace batidillo). Cuando la carne está cocida, se saca de la olla y se añade la hierba santa y la sal gruesa. Cuando suelte un hervor, ya está listo.
Podemos hacer una salsa con granos de maíz y un poco de caldo, chile de árbol y una cucharadita de vinagre. Esta salsa se la podemos añadir al pozole al servirlo o bien en las tostadas de crema y queso panela.
Contenido Nutrimental
Por porción: Plato 250 g.
Energía: 228 kcal.
Proteínas: 16.23 g.
Carbohidratos: 15.14 g.
Grasa: 10.92 g.
Colesterol: 40 mg.
Sodio: 478 mg.
Presentación y maridaje
Presentación: Se sirve el pozole con lechuga, limón, rábanos, chile, orégano y se acompañan con tostadas con crema y queso.
Maridaje: Cerveza, tequila, mezcal, cerveza o agua de frutas de temporada.
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