San Juan, (EFE).- El menú puertorriqueño de la Navidad nace del ingenio y la necesidad de los boricuas, que hace décadas vivían como empleados en los terrenos de los ricos y obtenían su alimento de las verduras que sembraban en el batey (patio).
Así comenzaron a confeccionar pasteles hechos de masa de plátano verde, relleno con vísceras de cerdo y envueltos para su cocción en la hoja del plátano.
Según la tradición, también se cocinaban las vísceras y el cuero del cerdo, que el jíbaro (campesino puertorriqueño) podía recoger del lechón que tenía que asar para las familias más adineradas, dueñas de la tierra donde ellos vivían.
El director del Departamento de Historia de la Pontificia Universidad Católica de Puerto Rico (PUCPR), Luis Edgardo Díaz, explicó que "el jíbaro nuestro que presentan en las estampas asando un lechón a la vara no era de él, lo cocinaba para otras familias y lo podía disfrutar muy poco".
Añadió que el campesino "cogía las tripas, las limpiaba bien, las rellenaba con la sangre, y se sacaban las morcillas y el cuajito (estómago del cerdo)".
Como bebida para Navidad se confecciona el llamado ron "pitorro", que se curaba con carne de res o con frutas.
La tradición sigue hasta nuestros días, así como la del coquito, una bebida también imprescindible durante la Navidad y que se elabora con crema de coco, azúcar y canela, y a la que a veces se echa ron pitorro.
Actualmente, pasteles, coquito, ron "pitorro", morcillas y cuajito se siguen sirviendo en las mesas durante la Navidad puertorriqueña, junto al lechón, que en la isla se asa de forma muy especial.
La forma de asar el lechón a la vara en Puerto Rico proviene de los antiguos bucaneros del Caribe y no existe en otras partes del mundo, según Díaz.
"Asaban la carne para que durara más. La carne del animal se iba secando en tiras y luego la salaban y la vendían a los barcos que pasaban por la zona de los vientos, entre Santo Domingo (antiguo nombre de lo que es hoy República Dominicana y Haití) y Cuba", dijo.
El jíbaro preparaba dos jorquetas (palos de madera que terminaban en forma de y) donde se apoyaba una vara en la que se asaba el cerdo al fuego de la leña durante siete u ocho horas, luego de haber sido sazonado el día anterior con sal, pimienta y orégano.
En la cocina moderna de Puerto Rico se ha mantenido también la tradición de los postres hechos con coco, como el arroz con dulce, el tembleque y el majarete.
La leche de coco, necesaria para elaborar estos postres, se consigue rallando la pulpa de la fruta y pasándola por un colador.
El arroz con dulce se hace mezclando arroz con leche de coco y añadiéndole azúcar negra, azúcar blanca, clavos de canela, jengibre y pasas.
El tembleque se hace con la misma leche de coco y harina fina de maíz, además de azúcar, agua de azahar y un poco de sal.
La receta del majarete se asemeja a la del tembleque, sólo que en vez de harina de maíz lleva harina de arroz y se le añade leche íntegra, hojas de naranjo y rajas de canela.
Estas delicias del menú navideño son parte de la tradición y costumbre de un pueblo que celebra en familia las fiestas de esta época del año con buena comida, y acompañados de los típicos aguinaldos boricuas.
